Biscuits complets

Formulation de référence pour restauration collective scolaire et sociale : biscuits complets 100% bio et AOP, optimisés pour les portions enfants (25-30g) et adultes (35-40g). Recette testée sur 600 couverts quotidiens au Collège La Chênaie.

Avantages opérationnels : préparation J-2, conservation longue hermétique, coût matière réduit, conformité EGAlim 100%, valorisation locale circuits courts.

Biscuits complets

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Biscuits complets 100% bio et AOP : farine française, beurre fermier, œufs plein air. Recette simple, économe, conforme EGAlim. Parfaits pour les collations scolaires et sociales (conservation 2-3 semaines, portionnage facile).

Imprimer la recette

Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 1 heure h 35 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 455 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4.5 kg Farine T55 bio française Bio France, tamiser
• 3.2 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
• 3 kg Sucre bio Betterave bio français
• 45 pièces Œufs bio plein air Code 0-FR
• 40 g Sel Guérande

Instructions

 

• J-2 (Préparation) : Peser farine T55 bio 2,5 kg, beurre AOP bio 1,5 kg (sortir +4°C 30 min avant), sucre bio 1 kg, sel 10g. Température légère +18-20°C atelier.
• Creuser puits farine, verser sucre + sel. Mélanger léger 2 min cuillère bois. Ajouter beurre dés, sabler légèrement (3-4 min, texture chapelure).
• Incorporer 12 œufs bio plein air battus légèrement. Mélanger 1 min maximum : éviter surmixage (risque pâte dure). Pâte doit être friable, pas collante.
• Couvrir film alimentaire, repos +4°C minimum 30 min (stabilisation gluten).
• J-1 (Façonnage-cuisson) : Four préchauffé 180°C (contrôle thermomètre). Étaler pâte 5 mm entre 2 papiers cuisson. Découper emporte-pièce rond Ø 5 cm ou rectangle 8×4 cm.
• Placer biscuits plaque pâtisserie papier, espacer 1 cm (dilatation). Cuire 180°C 12 min : biscuits doivent être fermes cœur, légèrement dorés bords.
• Refroidissement : placer plaques +20°C minimum 20 min (passage chaud→froid brutal casse). Démouler délicatement.
• Conditionnement : boîte hermétique (≤60% humidité). Étiquetage date fabrication + date limite consommation (J+21). Conservation ambiant 2-3 semaines.
• HACCP : Température réception œufs ≤+4°C. Beurre déconditionné ≤15 min avant mixage. Cœur cuisson ≥75°C (vérifier à l'aiguille). Refroidissement <2h +63→+10°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation pâte, repos 30 min à +4°C maximum. J-1 : Façonnage et cuisson à 180°C/12 min, refroidissement ≤+20°C. Conservation hermétique : 2-3 semaines en local sec (<60% HR). HACCP : matière première contrôle température réception, respect chaîne du froid beurre, cuisson cœur ≥75°C (amidon gélatinisé). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Farine T55 bio AB, beurre AOP bio AB, sucre bio AB, œufs bio plein air AB, sel non traité. Circuits courts : farine auprès meunerie régionale bio (ex. Région PACA), beurre fermier AOP local si disponible, œufs producteur local certifié. % bio en valeur : 100% (dépassement recommandé EGAlim 20%). Alternative végétalienne possible : remplacer beurre par huile de tournesol bio et œufs par fécule maïs bio 15g + eau 30ml.

Déclinaisons : Texture moelleuse : ajouter 1 œuf supplémentaire pour 600 portions. Variante sans gluten : farine riz complet bio 250g + maïzena bio 100g. Variante vegan : beurre végétal bio, remplacer 3 œufs par 90ml boisson soja bio + 30g fécule. Enrichissement nutritionnel : intégrer graines courges bio torréfiées (5% poids farine).

Nutrition

Calories: 455kcalCarbohydrates: 54gProtéines: 8.5gFat: 22.5gLipides saturés: 14gCholéstérol: 35mgSodium: 0.2mgPotassium: 70mgFibre: 2.2gSucre: 18gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg

Ces biscuits complets bio s’inscrivent dans l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio) : classement GEMRCN groupe Produits boulangerie-pâtisserie/Biscuits-gâteaux (catégorie limitée max 3 portions/20 repas si biscuits sucrés simples).

À servir en collation matin/après-midi ou accompagnement laitages desserts. Permet réduction 15-20% coût fournitures si approvisionnement producteur local bio vrac.

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce blaff bio Les Épices : Speculoos Riz basmati aux petits pois et menthe Poireaux blanchis nature Charlotte aux fruits