J-2 (Préparation) : Peser farine T55 bio 2,5 kg, beurre AOP bio 1,5 kg (sortir +4°C 30 min avant), sucre bio 1 kg, sel 10g. Température légère +18-20°C atelier.

Creuser puits farine, verser sucre + sel. Mélanger léger 2 min cuillère bois. Ajouter beurre dés, sabler légèrement (3-4 min, texture chapelure).

Incorporer 12 œufs bio plein air battus légèrement. Mélanger 1 min maximum : éviter surmixage (risque pâte dure). Pâte doit être friable, pas collante.

Couvrir film alimentaire, repos +4°C minimum 30 min (stabilisation gluten).

J-1 (Façonnage-cuisson) : Four préchauffé 180°C (contrôle thermomètre). Étaler pâte 5 mm entre 2 papiers cuisson. Découper emporte-pièce rond Ø 5 cm ou rectangle 8×4 cm.

Placer biscuits plaque pâtisserie papier, espacer 1 cm (dilatation). Cuire 180°C 12 min : biscuits doivent être fermes cœur, légèrement dorés bords.

Refroidissement : placer plaques +20°C minimum 20 min (passage chaud→froid brutal casse). Démouler délicatement.

Conditionnement : boîte hermétique (≤60% humidité). Étiquetage date fabrication + date limite consommation (J+21). Conservation ambiant 2-3 semaines.

HACCP : Température réception œufs ≤+4°C. Beurre déconditionné ≤15 min avant mixage. Cœur cuisson ≥75°C (vérifier à l'aiguille). Refroidissement <2h +63→+10°C.