Ces biscuits incarnent la philosophie bio-responsable en restauration collective : recette épurée, ingrédients bruts certifiés, zéro additif, 100% conformes EGAlim. Produits locaux, circuits courts, cuisson maîtrisée — ils répondent aux attentes nutritionnelles et développement durable des établissements engagés. Portion légère et polyvalente : grignotage, accompagnement fruit/fromage, ou composante goûter équilibré.
Biscuits à l'avoine
Végétarien €€ Toutes saisons moyenBiscuits secs bio aux flocons d'avoine, formulation 100% brute sans additif. Farine T55 française bio, beurre AOP bio, sucre bio — conformité EGAlim garantie (95% en valeur d'achat). Cuisson basse température 180°C, conservation 3 semaines hermétique : solution économe et durable pour grignotage ou accompagnement pâtisserie collective.
Equipements
- Four électrique
Ingrédients
- 4.5 kg Farine T55 bio française Bio France, tamiser
- 2.8 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
- 2.5 kg Sucre bio Betterave bio français
- 45 pièces Œufs bio plein air Code 0-FR
- 35 g Sel Guérande
Instructions
- Mise en place : sortir tous ingrédients bio à +18°C minimum 30 min avant travail (beurre en petits cubes). Température salle cuisson : +20°C.
- Mélanger farine T55 + sel fin (3g/kg farine) dans cuve mélangeur. Ajouter beurre AOP en parcelles : mélange pelle 2 min à vitesse 1 jusqu'à structure sableuse (texture sable marin, pas pâte compacte).
- Œufs bio versés goutte à goutte en battage vitesse 2 (30-40 sec max) — NE PAS TRAVAILLER PÂTE. Pâte doit rester grumeleuse et friable.
- Ajouter sucre bio (60g/kg farine) mélange rapide 20 sec vitesse 3 — incorporer sans homogénéiser.
- Portionner par cuillère doseuse 25g ou forme sablé, espacement 3 cm sur plaque silicone (pas cuisson directe inox = collage).
- Cuisson four statique 180°C cœur, +/-2°C, 12 min (biscuits demi-dorés sommet). Contrôle HACCP : vérifier cœur biscuit 65°C minimum (pointeur thermomètre).
- Refroidissement immédiat grille à +18°C min 15 min (évite ramollissement). Conditionnement boîte hermétique ventilée +3°C max 24h avant consommation, ou boîte sèche +18°C conservation 3 semaines.
- Traçabilité : étiqueter lote, date fabrication, DLC (J+21), identification fournisseur bio certifié, allergens majeurs (ŒUFS, GLUTEN, LAIT si déclaration).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer la pâte en fin d'après-midi, conserver à +3°C maximum en récipient hermétique (durée : 24h). Jour J : Sortir 30 min avant cuisson (pâte à ~16°C). Portion individuelles, cuisson 12 min à 180°C cœur. Refroidissement 15 min sur grille (70→25°C). Conservation produit fini : 2-3 semaines en boîte hermétique à +18°C maximum, à l'abri de l'humidité (HACCP : point critique = conservation pâte crue ≤+3°C, refroidissement post-cuisson rapide).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Farine T55 bio française (ECOCERT ou AB), Beurre AOP bio Normandie/Bretagne (AB + IGP), Sucre bio roux ou blanc (AB), Œufs bio plein air catégorie 0 (AB + bien-être animal), Sel marin non raffiné bio. % bio en valeur d'achat : 95% — bien au-delà des 20% obligatoires. Circuits courts : Privilégier achat direct auprès de producteurs bio certifiés régionaux, AMAP partenaires, ou distributeurs locaux spécialisés (ex. Biocoop, Terre de Liens). Alternative durable : Sucre de coco bio (index glycémique plus bas) ou miel bio local en substitution partielle.
Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson 10 min pour biscuits moelleux cœur, 14 min pour croustillants. Alternative végétalienne : Remplacer beurre AOP par purée d'amande ou huile coco bio (ratio 1:1), œufs par liant (1 œuf = 15g farine + 45ml eau tiède ou 1 banane écrasée pour moelleux). Variante sans gluten : Farine riz complet bio + 10% fécule tapioca (250g farine riz + 30g fécule pour 100 cvts). Sans allergènes majeurs : Remplacer œuf par aquafaba (3 cl par œuf) — effet liant équivalent. Biscuits restent vegan et sans œuf, sans modification texture sensible après affinement du temps de cuisson (+2 min).
Nutrition
Calories: 428kcalCarbohydrates: 54.3gProtéines: 7.2gFat: 20.1gLipides saturés: 12.6gCholéstérol: 35mgSodium: 0.25mgPotassium: 70mgFibre: 2.4gSucre: 15.8gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg
Classification GEMRCN : Farineux/Grignotages – Biscuits nature (groupe optionnel catégorie 1, limite 3/20 par semaine). Coût portion stable et maîtrisé grâce aux circuits courts régionaux. Valorisation pédagogique auprès des convives : transparence bio, saveur authentique, absence chimie — outil d’éducation au goût et durabilité dès le plus jeune âge.
