Ce plat léger et savoureux s’inscrit dans une approche durable en restauration collective. Le chou-fleur, légume de saison automnal/hivernal, provient de circuits courts régionaux en bio certifié. La pâte à beignets, ultra-légère, réduit l’absorption grasse de 40% versus pâte industrielle. Freinage à la vapeur basse température (85°C) préserve texture et micronutriments, réduisant gaspillage en cuisine.
Beignet GEMRCN P6 (légumes frits) à programmer 1x par quinzaine maximum, dans le respect des fréquences de friture. Rendement cuisson 85% garanti, économies d’huile grâce à pâte légère aérée. Parures (tronçons) valorisées en velouté ou stock bio. Parfaitement conforme EGAlim : 100% bio chou-fleur + pâte, circuits courts marché gros régional. Alternative végétalienne sans surcoût matière.
Beignets de chou-fleur
Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenBeignets de chou-fleur bio et circuits courts. Légume frais blanchì à la vapeur basse température, enrobé pâte légère aux épices, frit 175°C. Rendement optimisé (85%), parures valorisées en velouté. Conforme GEMRCN P6, EGAlim 85-90%, fréquence 1x/quinzaine (friture).
Equipements
- Friteuse professionnelle 30L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 8 kg Chou-fleur
- 2 kg Pâte à beignets légère
- 30 g Épices à curry
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des choux-fleurs fermes, blancs, sans taches. Privilégier producteurs locaux ou bio français. Préparer tous les ingrédients pour la pâte à beignets. Préchauffer la friteuse à 170°C. Préparer le plan de travail avec farinage.
- Préparation du chou-fleur : Nettoyer les choux-fleurs, retirer les feuilles et découper en bouquets de 3-4 cm. Cuire à la vapeur au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 8-10 minutes jusqu'à tendreté (pointe de couteau). Refroidir rapidement et bien égoutter sur papier absorbant.
- Préparation pâte à beignets : Dans un saladier, mélanger la farine, sel, curry et cumin. Incorporer les jaunes d'œufs puis l'eau gazeuse froide progressivement pour éviter les grumeaux. Obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser reposer 15 minutes. Monter les blancs en neige ferme et incorporer délicatement.
- Friture et cuisson : Enrober chaque bouquet de chou-fleur dans la pâte à beignets. Frire à 170°C par petites quantités (20-25 beignets maximum) pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir température +63°C en armoire chaude entre les fournées.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1, sans superposer pour conserver le croustillant. Assaisonner d'une pincée de sel fin si nécessaire. Servir rapidement à +63°C minimum. ATTENTION : Ne se conserve pas en liaison froide - service immédiat obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : découpe et blanchiment du chou-fleur à 85°C/5min, refroidissement rapide ≤+10°C en <30min, conservation +3°C max 24h en bac hermétique. Jour J : trempage 20min en pâte à beignets à température ambiante, friture à 175°C/3-4min jusqu'à dorage (cœur ≥65°C), repos 5min sur papier absorbant avant service ≥63°C.
EGAlim : Chou-fleur : privilégier BIO ECOCERT ou Label Rouge locale (circuits courts marché gros régional, AMAP). Pâte : farine bio T65, œufs BIO fermiers, lait partiellement écrémé BIO. Épices : curry et cumin BIO certifiés. Huile de friture : huile de tournesol oléique BIO pour stabilité thermique. Conformité EGAlim : 85-90% produits durables, 45% BIO en valeur d'achat. Alternative végétalienne possible : lait végétal (châtaigne/riz).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire chou-fleur en purée fine, formage cuillère, friture 2-3min. Alternative végétalienne : lait d'amande BIO, œuf remplacé par amidon maïs BIO 10g + eau 30ml. Sans gluten : farine riz/pois certifiée sans gluten. Variante bio complète : tous les ingrédients en ECOCERT excellence niveau 3.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.4gProtéines: 5.2gFat: 7.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 220mgFibre: 2.3gSucre: 1.1g
