Le bar (loup) reste un incontournable de la cuisine collective de qualité : chair fine, ferme, noble. Cette préparation grillée valorise le produit brut en respectant les standards HACCP exigeants (pêche traçable, T° cœur +63°C). Herbes fraîches et circuit court régional : conforme EGAlim et développement durable. Cuisson maîtrisée, finition beurre composé = impact gustatif maximum, coût portion maîtrisé.
Bar grillé aux herbes
Méditerranéen, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenBar grillé noble à peau croustillante, marinade herbes fraîches et citron, beurre composé en finition. Respect HACCP strict : T° cœur +63°C, liaison chaude 45min MAX, refroidissement <2h. Conforme EGAlim 80% bio circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 12 kg Filets de bar (loup) avec peau Frais ou surgelé IQF, portionné 120g/pers
- 400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour badigeonnage et finition
- 800 g Fenouil frais Bulbes émincés finement
- 150 g Thym frais Effeuillé, ou 50g sec
- 100 g Romarin frais Haché finement, ou 30g sec
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes, bio si possible
- 200 g Ail rose Écrasé grossièrement
- 300 g Beurre doux Pour finition au beurre d'herbes
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- 1. Mise en place (J-1 soir ou J matin) : Bar en filets, peau grattée doucement (écailles), DLC vérifiée. Herbes fraîches lavées, citrons zestés frais. Beurre doux ramolli, mélange herbes/zeste/sel fin : beurre composé. Conservation +4°C.
- 2. Jour J, 15min avant service : Filets sortis du froid +8-10°C (acclimation légère). Plateau inox préparé. Grill préchauffé 250°C MIN avec huile d'olive très légère (pinceau).
- 3. Cuisson — Point critique HACCP : Filets peau vers grill, 6-7min sans déranger (peau doit croustiller, chair ne colle plus). Retournement délicat spatule fine. 3-4min côté chair, jusqu'à T° cœur +63°C (sonde thermomètre obligatoire en 3 points : tête/milieu/queue). Durée totale ~10-12min selon épaisseur.
- 4. Finition : Beurre d'herbes frais en noisette sur filet 1-2min avant mise en assiette (arômes volatiles). Citron frais en accompagnement. Poivre blanc moulin à discrétion.
- 5. Liaison chaude : Service immédiat. Conservation +63°C MAX 45min avant consommation. Après 45min, éliminer (dessèchement chair certifié).
- 6. Liaison froide (si resto avec rethermage) : Refroidissement immédiat +63°C → +10°C <2h maximum (bac glaçant, ventilation). Stockage +3°C hermétique. DLC J+2 à +3°C. Rethermage +63°C avant service (poisson frais exige rigueur).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception bar (traçabilité zone pêche obligatoire). Stockage à +2°C MAX 48h. Préparation beurre d'herbes frais, conservation +4°C. J-1 : Nettoyage fenouil, citrons zestés. Herbes fraîches conservées humides à +4°C. Jour J : Sortie poisson 15min avant cuisson (+8-10°C). Grill préchauffé 250°C MIN. Cuisson peau vers le bas 6-7min (T° cœur +63°C obligatoire). Retournement délicat. Finition beurre herbes 2min avant service. Point critique HACCP : Température à cœur +63°C (contrôle thermomètre). Liaison chaude +63°C MAX 45min. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C→+10°C en <2h, DLC J+2 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Bar certifié pêche durable Méditerranée/Atlantique (MSC recommandé). Huile d'olive extra-vierge bio ECOCERT ou équivalent. Herbes fraîches et citrons bio locaux (circuit court régional). % estimé : 80% bio valeur d'achat (poisson, huile, herbes, agrumes). Beurre fermier AOP idéal. Circuits courts : Producteur maraîcher local fenouil/thym/romarin, amap régionale citrons/ail.
Déclinaisons : Texture modifiée : Bar en mousse (pour dysphagie) : filets mixés, émulsion huile d'olive, herbes en poudre fine. Alternative végétarienne : Aubergine grillée mariée (peau croustillante), beurre d'herbes identique, citron frais. Variante bio : Totalité ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : Remplacer beurre par huile d'olive si lactose ; herbes fraîches tolérées (vérifier traces noix).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 24.5gFat: 10.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.65mgSucre: 0.1g
Recette GEMRCN-compatible (Poisson noble, Sauce légère). Liaison chaude +63°C MAX 45min ou refroidissement rapide (<2h) pour liaison froide (DLC J+2). Points critiques : traçabilité pêche, T° cœur, grill 250°C MIN. Déclinaisons possibles (mousse dysphagie, végétarienne aubergine). Production adaptable 100-600 couverts avec ratios matières grasses conformes.
