Cette recette illustre le cœur de mon approche en restauration collective : produits bruts, frais, bio et locaux. Aubergines dégorgées maison, ail frais régional, huile d’olive vierge extra certifiée. Production testée à 600 couverts/jour au Collège La Chênaie. Temps de cuisson court (18 min) préservant structure et micro-nutriments. Coût de revient maîtrisé, zéro surgelé, zéro additif.
Aubergines sautées à l'ail
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 13 kg Aubergines en cubes Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais selon saison
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Sélectionner aubergines fraîches bio, fermes, sans meurtrissures. Laver, peler partiellement (bandes pelées = meilleure présentation). Détailler en cubes 1-1,5 cm. Mettre en bac + gros sel (60 g/13 kg). Laisser dégorgrer 30 min (extraction eau). Rincer délicatement. Conservation ≤24h à +4°C en bac percé couvert.
- Jour J : Égoutter aubergines. Chauffer huile d'olive (0,8 L) à 65-70°C en wok ou sauteuse. Ajouter aubergines en 2-3 tournées pour maintenir température. Cuire 6-8 min/lot sans mélanger les 3 premières min (dorure). Transvaser en bac de repos.
- Après première cuisson : Vérifier évaporation eau. Aubergines doivent être légèrement translucides, fermes. Ajouter ail en purée (150 g) + sel fin (60 g) directement. Mélanger délicatement 2 min sur feu doux. Poivre noir en finition (15 g).
- Contrôle HACCP : Mesurer température cœur ≥+63°C sur 3 points (bac début, milieu, fin). Si service froid : refroidissement +63→+10°C en max 2h (bac gastro immergé 30 min en eau +4°C, puis +4°C chambre froide). Conservation ≤48h à +3°C.
- Mise en œuvre : Remplir conteneurs chauffés (service chaud) ou gastronormes glacées (service froid). Étiquetage obligatoire : nom recette, date préparation, date limite consommation, lot allergènes = aucun. Traçabilité fournisseur bio conservée.
Astuces du chef
Nutrition
Vous maîtrisez ainsi le coût matière tout en affichant une démarche durable auprès de vos collectivités et parents. Cette recette rentre dans la catégorie GEMRCN des légumes cuisinés, contribution directe aux 50% d’achat durables. Proposez-la en rotation estivale/automnale : retours utilisateurs garantis. Formez vos équipes au dégorgeage et à la cuisson basse température : la différence qualité saute aux yeux.
