Les aubergines sautées à l’ail représentent un accompagnement savoureux et polyvalent pour la restauration collective. Cette technique de cuisson vive permet de concentrer les saveurs tout en préservant une texture fondante à cœur et légèrement dorée en surface. L’aubergine, riche en fibres et antioxydants, constitue un légume apprécié qui s’intègre parfaitement dans les menus équilibrés. Cette recette fonctionne aussi bien avec des aubergines surgelées IQF, disponibles toute l’année avec une qualité constante, qu’avec des produits frais locaux en saison. Idéale pour les collectivités servant 100 couverts et plus, elle respecte les critères GEMRCN A1 – Légumes cuits, apportant couleur et méditerranéité aux plateaux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Aubergines sautées à l'ail
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Sauteuse inox 24L
- Plancha ou feux vifs
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Aubergines en cubes Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais selon saison
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les aubergines si surgelé (24h au froid positif). Peser tous les ingrédients. Préparer l'ail en purée si frais.
- Pré-cuisson : Chauffer la sauteuse à feu vif. Ajouter la moitié de l'huile d'olive (400ml) et porter à 180°C.
- Cuisson : Sauter les aubergines par petites quantités (3kg max) pour colorer vivement pendant 4-5 minutes. Évacuer l'excédent d'eau si surgelé. Ajouter l'ail en fin de cuisson.
- Finition : Réunir toutes les aubergines, ajouter le reste d'huile, assaisonner avec sel et poivre. Mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 (6,5kg par bac). Maintenir au chaud à +63°C minimum ou refroidir rapidement si service différé.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement d’aubergines sautées à l’ail apporte une touche méditerranéenne appréciée des convives tout en enrichissant l’offre légumière. Il s’accorde parfaitement avec des escalopes de porc, du colin grillé, des boulettes de bœuf ou encore des galettes végétariennes aux céréales. Sa polyvalence en fait un atout pour varier les menus hebdomadaires. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des aubergines bio ou locales selon les approvisionnements et la saisonnalité. L’essentiel reste la maîtrise technique qui garantit un résultat gourmand, quelle que soit l’origine du produit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
