Les aubergines au curry indien constituent un accompagnement végétal savoureux qui apporte une dimension exotique à vos menus de restauration collective. Cette préparation met en valeur l’aubergine, légume riche en fibres et antioxydants, particulièrement apprécié pour sa texture fondante qui absorbe parfaitement les saveurs des épices indiennes. Le curry, mélange harmonieux d’épices aux propriétés anti-inflammatoires, transforme ce légume méditerranéen en un accompagnement dépaysant. En restauration scolaire, cette recette permet de faire découvrir de nouvelles saveurs tout en respectant les contraintes nutritionnelles GEMRCN. La cuisson braisée développe tous les arômes tout en conservant les qualités nutritionnelles des légumes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles adaptées à la restauration collective.
Aubergines au curry indien
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Été moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 13 kg Aubergines Fraîches origine France, bien fermes
- 2 kg Oignons Origine France
- 3.5 kg Tomates pelées concassées Bio conserve ou surgelées IQF
- 80 g Gingembre frais Bio, épluché et râpé
- 60 g Ail Gousses fraîches épluchées
- 40 g Curry en poudre Bio, doux ou moyen
- 20 g Cumin en poudre Bio, fraîchement moulu
- 15 g Coriandre moulue Bio
- 0.8 L Huile de tournesol Bio première pression
- 70 g Sel fin Gris de mer
- 200 g Coriandre fraîche Pour finition, ciselée
Instructions
- Mise en place : Laver et émincer les aubergines en cubes de 2cm réguliers. Ciseler finement les oignons. Hacher l'ail et râper le gingembre. Ciseler la coriandre fraîche en chiffonnade.
- Torréfaction des épices : Dans la sauteuse basculante à sec, torréfier le cumin et la coriandre moulue 2 minutes à feu moyen pour développer les arômes. Réserver.
- Cuisson aromatique : Chauffer l'huile dans la sauteuse basculante. Suer les oignons 5 minutes sans coloration. Ajouter ail et gingembre, cuire 2 minutes. Incorporer le curry et les épices torréfiées.
- Cuisson principale : Ajouter les aubergines et sauter 5 minutes. Incorporer les tomates concassées, saler. Braiser à couvert 25 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Température à cœur : 85°C.
- Service : Rectifier l'assaisonnement et parsemer de coriandre fraîche ciselée. Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux aubergines au curry se marie parfaitement avec des protéines grillées comme le poulet tandoori, le poisson blanc ou l’agneau aux herbes. Il complète également très bien un curry de lentilles pour un menu végétarien complet. Sa saveur douce et parfumée en fait un excellent choix pour accompagner du riz basmati ou des céréales complètes. En restauration collective, cette recette permet de proposer une alternative végétale savoureuse qui plaît aux convives tout en respectant les objectifs nutritionnels. La flexibilité de cette préparation permet de l’adapter selon les goûts locaux en modulant l’intensité des épices. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir vos menus.
