Aubergines au curry indien
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Été moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 13 kg Aubergines Fraîches origine France, bien fermes
- 2 kg Oignons Origine France
- 3.5 kg Tomates pelées concassées Bio conserve ou surgelées IQF
- 80 g Gingembre frais Bio, épluché et râpé
- 60 g Ail Gousses fraîches épluchées
- 40 g Curry en poudre Bio, doux ou moyen
- 20 g Cumin en poudre Bio, fraîchement moulu
- 15 g Coriandre moulue Bio
- 0.8 L Huile de tournesol Bio première pression
- 70 g Sel fin Gris de mer
- 200 g Coriandre fraîche Pour finition, ciselée
Instructions
- Mise en place : Laver et émincer les aubergines en cubes de 2cm réguliers. Ciseler finement les oignons. Hacher l'ail et râper le gingembre. Ciseler la coriandre fraîche en chiffonnade.
- Torréfaction des épices : Dans la sauteuse basculante à sec, torréfier le cumin et la coriandre moulue 2 minutes à feu moyen pour développer les arômes. Réserver.
- Cuisson aromatique : Chauffer l'huile dans la sauteuse basculante. Suer les oignons 5 minutes sans coloration. Ajouter ail et gingembre, cuire 2 minutes. Incorporer le curry et les épices torréfiées.
- Cuisson principale : Ajouter les aubergines et sauter 5 minutes. Incorporer les tomates concassées, saler. Braiser à couvert 25 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Température à cœur : 85°C.
- Service : Rectifier l'assaisonnement et parsemer de coriandre fraîche ciselée. Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je sale les aubergines coupées 15 minutes avant cuisson puis je les rince et essuie, cela élimine l'amertume et elles absorbent moins d'huile lors de la cuisson.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Maintien au chaud maximum 2h. Contrôler la température toutes les 30 minutes.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 6g