Aubergines au curry indien

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne, Été

moyen

Aubergines au curry indien : plat vegan, économique et nutritif pour restauration collective. Cuisine lente et basse température (65-70°C) = produit tendre, réduction consommation énergétique. Adaptation facile pour textures modifiées (seniors, enfants). Conformité EGAlim renforcée avec circuits courts locaux et label bio.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 40

Temps total 1

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 45 kcal

Ingrédients

13 kg Aubergines Fraîches origine France, bien fermes
2 kg Oignons Origine France
3.5 kg Tomates pelées concassées Bio conserve ou surgelées IQF
80 g Gingembre frais Bio, épluché et râpé
60 g Ail Gousses fraîches épluchées
40 g Curry en poudre Bio, doux ou moyen
20 g Cumin en poudre Bio, fraîchement moulu
15 g Coriandre moulue Bio
0.8 L Huile de tournesol Bio première pression
70 g Sel fin Gris de mer
200 g Coriandre fraîche Pour finition, ciselée

Instructions

Étape 1 (Préparation, 15 min) : Découper aubergines en brunoise ou bâtonnets réguliers (∅8mm). Saler 15 min, rincer, égoutter, essuyer (élimine amertume, réduit absorption huile). Émincer oignons finement. Mincer ail et gingembre frais.
Étape 2 (Sauté initial, 12 min, 80-85°C) : Chauffer 0,6L huile tournesol en sauteuse. Revenir aubergines par lots (300-400g/lot, 3-4 min/lot, sans surcharge). Récupérer en bac intermédiaire. Réserver au chaud (65°C).
Étape 3 (Sauce, 8 min) : Dans la sauteuse, réduire à 0,2L huile. Foncer oignons, ail, gingembre 3 min (80°C). Poudrer curry, cumin, coriandre (1 min, dégager arômes).
Étape 4 (Mijotage, 25 min, 65-70°C cœur) : Ajouter tomates pelées concassées + 200ml eau. Porter 70°C. Intégrer aubergines délicatement. Laisser mijoter 25 min à 65-70°C (cuisson lente = légumes tendres, réduction énergétique 30%). Saler 4-5g/kg légume (35-40g total).
Étape 5 (Finition) : Vérifier cœur aubergines (tendreté à la fourchette). Ajouter coriandre fraîche finement ciselée en dernier (conservation arômes). Ajuster sel/épices.
Étape 6 (Service et HACCP, ≥63°C) : Service immédiat en barquettes ≥63°C cœur. Maintien au bain-marie max 2h, contrôle T° tous 30 min (thermomètre sonde). Restants en liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h30 (bloc réfrigérant), conservation 24h à +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe des aubergines et mise en attente en chambre froide (4°C). Préparation des oignons, tomates, épices. J : Sauté des aubergines (légère dessiccation par salage 15 min avant cuisson), cuisson progressif 40 min à 65-70°C cœur. Service ≥63°C. Maintien maximum 2h au bain-marie. Contrôle T° toutes 30 min. Conservation restant en liaison chaude max 2h ou refroidissement J+1 si liaison froide (≤3°C en <2h30). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Aubergines, oignons, tomates, coriandre fraîche en circuit court local (AMAP ou marché régional prioritaire). Recommandation ECOCERT Bio pour minimum 60% en valeur. Épices: curry, cumin, coriandre en label équitable ou bio (Biopartenaire). Huile tournesol bio pressée à froid. Estimation finale 65% produits durables, dont 25% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : Concassage fin des tomates pour senior, aubergines revenues à cœur tendre (T° 65°C vs 70°C). Alternative végétarienne : recette déjà 100% vegan, possibilité d'ajout pois chiches bio (+150g pour 100 cvts, protéine complétée). Variante bio : tous les ingrédients en Ecocert. Sans allergène : vérifier curry poudre (traces gluten industriel).

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.28mgFibre: 2.4gSucre: 3.2g