Les aubergines à la provençale constituent un accompagnement végétal savoureux et coloré, parfaitement adapté aux exigences de la restauration collective. Cette recette traditionnelle du Sud de la France met en valeur les aubergines, légumes riches en fibres et pauvres en calories, mijotées dans un mélange harmonieux de tomates, d’ail et d’herbes aromatiques. L’aubergine apporte des antioxydants précieux et une texture fondante très appréciée des convives. En restauration collective, cet accompagnement A1 selon les recommandations GEMRCN offre une alternative méditerranéenne équilibrée, facilement réalisable pour 100 couverts. La technique de dégorgeage préalable garantit une texture optimale et réduit l’absorption d’huile. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus de légumes cuisinés.
Aubergines à la provençale
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan €€ Automne, Été moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Bacs GN 1/1 pleins
- Thermomètre sonde
- Bain-marie
Ingrédients
- 13 kg Aubergines Fraîches origine France, fermes
- 4 kg Tomates pelées concassées Bio, conserve
- 1.5 kg Oignons jaunes Frais origine France
- 150 g Ail Gousses fraîches
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 80 g Herbes de Provence Séchées, origine France
- 70 g Sel fin Iodé non traité
- 30 g Poivre noir Moulu frais
Instructions
- Mise en place : Laver les aubergines et les tailler en cubes de 2cm. ÉMINCER les oignons. CISELER finement l'ail. Peser et préparer tous les aromates.
- Dégorgeage : Disposer les cubes d'aubergines en couches dans les bacs GN, saupoudrer de 40g de sel, laisser dégorger 15 minutes puis rincer abondamment et éponger.
- Cuisson aromatique : Chauffer la sauteuse à 160°C, SUER les oignons dans 400ml d'huile d'olive pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail ciselé, cuire 2 minutes.
- Cuisson principale : Ajouter les aubergines égouttées, monter à 180°C et SAUTER 8 minutes en remuant. Incorporer les tomates concassées, BRAISER à couvert 20 minutes à 160°C. Vérifier 85°C à cœur.
- Assaisonnement et service : TORRÉFIER les herbes de Provence 30 secondes. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel restant et le poivre. Dresser en bacs GN, maintenir plus de 63°C au bain-marie.
Astuces du chef
Nutrition
Ces aubergines à la provençale s’accordent parfaitement avec les viandes grillées comme l’agneau aux herbes, les brochettes de porc ou le poulet rôti. Elles accompagnent également à merveille les poissons méditerranéens : loup grillé, daurade aux olives ou filets de rouget. Pour un menu végétarien, associez-les à une omelette aux fines herbes ou des œufs à la coque. La richesse aromatique de cet accompagnement en fait un choix idéal pour les menus à thème méditerranéen. En restauration scolaire, cette préparation permet de faire découvrir les saveurs du Sud aux jeunes convives tout en respectant les équilibres nutritionnels. Sa couleur attrayante et sa texture fondante séduisent tous les âges. Explorez nos autres recettes de restauration collective
