Name: Artichauts aux olives et câpres
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 13 kg Fonds d'artichauts (Surgelé IQF); 800 g Olives noires (Dénoyautées, conserve); 400 g Câpres (Au vinaigre, bocal); 600 g Tomates séchées (À l'huile ou déshydratées); 200 g Ail en purée (Surgelé ou frais); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); 60 g Sel fin (max 80g); 30 g Poivre noir (Moulu)

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Les artichauts aux olives et câpres représentent un accompagnement raffiné pour la restauration collective, apportant une touche méditerranéenne aux menus. La technique d’étuvage permet de préserver la texture tendre des artichauts tout en développant harmonieusement les saveurs des olives et câpres. Ces légumes apportent des fibres essentielles, des antioxydants et une richesse gustative appréciée des convives. Cette recette fonctionne parfaitement avec des artichauts surgelés IQF disponibles toute l’année ou des produits frais locaux en saison. Adaptée aux contraintes de la collectivité pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN A1 – Légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Artichauts aux olives et câpres

A1 - Légumes cuits

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Sauteuse basculante
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
800 g Olives noires Dénoyautées, conserve
400 g Câpres Au vinaigre, bocal
600 g Tomates séchées À l'huile ou déshydratées
200 g Ail en purée Surgelé ou frais
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
60 g Sel fin max 80g
30 g Poivre noir Moulu

Instructions

Mise en place : Décongeler les fonds d'artichauts si surgelés. Égoutter olives et câpres. Tailler les tomates séchées en lamelles. Peser tous les ingrédients.
Pré-cuisson : Cuire les fonds d'artichauts au four mixte vapeur 100°C pendant 8-10 minutes jusqu'à tendreté (cœur 85°C). Égoutter et réserver.
Cuisson : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive. Sauter l'ail en purée 2 minutes, ajouter les artichauts et colorer 5 minutes.
Finition : Ajouter olives, câpres et tomates séchées. Étuver 5 minutes à feu doux. Assaisonner sel et poivre. Vérifier température à cœur 63°C.
Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir en liaison chaude +63°C ou refroidir rapidement pour service froid -4°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Les artichauts surgelés IQF offrent une qualité constante et un gain de temps considérable. Pour une version fraîche, prévoir 2h de préparation supplémentaire (tournage, cuisson). Les tomates séchées apportent l'umami méditerranéen.

**Point HACCP** : Température à cœur 63°C minimum, maintien liaison chaude +63°C ou refroidissement rapide -4°C

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 285mgFibre: 5gSucre: 2g

Cet accompagnement méditerranéen apporte originalité et saveur aux menus de restauration collective. Les artichauts aux olives et câpres s’accordent parfaitement avec des escalopes de volaille grillées, du colin en papillote, des lasagnes végétariennes ou encore des pavés de porc rôtis. La combinaison des textures et des saveurs satisfait tous les palais tout en enrichissant l’offre légumière. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités du territoire. Un choix gagnant pour diversifier les accompagnements tout en maîtrisant les coûts et la praticité. Explorez nos autres recettes de restauration collective

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