Aligot

L’aligot s’impose comme un incontournable de la restauration collective durable. Ce plat régional auvergnat incarne parfaitement les principes EGAlim : produits frais AOP, circuits courts locaux, zéro industriel. Son coût maîtrisé en cuisine centrale et son potentiel nutritionnel (A4 GEMRCN) le rendent idéal pour les menus enfants et élèves. Exige une maîtrise technique stricte et une traçabilité irréprochable des fromages.

Aligot

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

difficile

Aligot authentique AOP Aubrac : plat emblématique de la cuisine collective responsable. Produits frais, bruts, 100% circuits courts et bio (65% en valeur d'achat). Technique cuisson basse température, liaison chaude exclusive +65°C, service en moins de 2h. Classement A4 GEMRCN, conforme EGAlim, zéro déchet de transformation.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) Variété farineuse, origine France privilégiée, bio si disponible
• 3 kg Tomme fraîche d'Auvergne ou Laguiole AOP Laguiole ou tomme fraîche aubrac, fil élastique indispensable
• 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum, origine française, bio de préférence
• 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 200 g Ail rose de Lautrec IGP Ail rose de Lautrec ou ail français de saison
• 1 L Lait entier Lait fermier local ou bio, température ambiante
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin

Instructions

 

• **J-2 : Réception.** Contrôle organoleptique fromages AOP : texture, couleur, odeur. Test de filage en laboratoire sensorie (fromage 20g + crème 10g à +40°C, mesurer élasticité). Température stockage +4°C maximum, traçabilité étiquetage OBLIGATOIRE.
• **Jour J - 08h00 : Cuisson pommes de terre.** Laver, éplucher, cuber (15mm). Eau froide salée +5°C stockage préalable. Cuisson eau bouillante (+100°C) 15-18 min selon calibre (test fourchette). Bien égoutter en passoire (+80°C minimum).
• **08h30 : Écrasage.** Passe-moulin ou étamine (jamais mixer). Température pommes de terre ≥+80°C. Température salle ≥+22°C (améliore élasticité). Ajouter beurre fractionné (+65°C minimum) : 400g/100 cvt. Mélange homogène, pas d'agrégats.
• **08h45 : Liaison chaude.** Crème fraîche tiédie +40°C (fractionnée, jamais versée froide). Lait entier +40°C (idem). Fromage frais râpé, ajout progressif (test filage après chaque 250g). Ail rose haché, poivre blanc. Atteindre +65°C minimum, maintenir 2-3 min (thermomètre sonde).
• **09h00-11h00 : Service.** Bain-marie thermostaté +65°C OBLIGATOIRE. Recouvrir d'un torchon humide (évite peau). ZÉRO rebrassage après refroidissement. ZÉRO micro-ondes.
• **11h00 : Destruction.** Tous restes non consommés = ordures (perte d'élasticité irréversible après +2h à +65°C). Enregistrement HACCP : traçabilité FromageAOP, températures cuisson/liaison/service, heure destruction.

Astuces du chef

Organisation : **J-2** : réception et stockage des fromages AOP à +4°C maximum (traçabilité obligatoire). Vérification de l'élasticité du fromage frais (test de filage en laboratoire sensoire). **J-1** : épluchage des pommes de terre, stockage à l'eau froide à +4°C (maximum 12h). **Jour J** : cuisson des pommes de terre à +100°C (15-18 min selon calibre), écrasage immédiat à +80°C minimum, liaison chaude exclusive à +65°C. **Point critique HACCP** : maintien obligatoire à +65°C en bain-marie jusqu'au service (maximum 2h). Refroidissement rapide après service : +65°C → +10°C en moins de 2h. Rebrassage interdit après refroidissement (perte totale d'élasticité). Destruction obligatoire des restes.

EGAlim : **Conformité EGAlim 100%** : Pommes de terre françaises bio (label AB recommandé) = 30% de la valeur d'achat ; Tomme AOP Aubrac ou Laguiole AOP (produit durable certification AOP) = 35% ; Beurre AOP Charentes-Poitou ou Normandie = 20% ; Ail rose de Lautrec IGP = 5% ; Lait entier bio (circuit court régional) = 10%. **Total bio estimé : 65% en valeur d'achat** (dépassement EGAlim). **Circuits courts** : privilégier AMAP Massif Central, producteurs locaux Aubrac, marchés de gros régionaux. Zéro produit industriel. **Alternative végétarienne native** : plat naturellement végétarien, enrichir protéines avec légumineuses en accompagnement.

Déclinaisons : **Texture modifiée (dysphagie niveau 2)** : aligot mou sans brassage énergique, sauce supplémentaire (+20% lait), servir tiède à +55°C. **Alternative végétalienne** : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra AOP, fromage par nutritionnel levuré (mêmes protéines) ; tester filage en amont. **Variante bio intégrale** : tous les ingrédients label AB (vérifier tomme bio disponibilité locale). **Sans lactose** : remplacer crème et beurre par boisson avoine bio, fromage par alternative végétal affiné (moins recommandé gustativement).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 19.8gLipides saturés: 12.4gSodium: 420mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g

L’aligot demande rigueur HACCP (liaison chaude obligatoire, +65°C jusqu’au service) et discipline opérationnelle (brassage énergique, pas de refroidissement-réchauffage). Pour cantin, le positionner en plat principal végétarien certifié, accompagné d’une viande ou alternative protéinée. Valeur ajoutée pédagogique : terroir, circuits courts, agriculture bio. Parfaitement conforme GEMRCN groupe A4.

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