Name: Aile de raie à la meunière
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 18 kg Aile de raie; 500 g Farine de blé; 800 g Beurre; 15 pièce(s) Citron; 500 ml Lait

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L’aile de raie à la meunière figure au cœur des menus de la restauration collective exigeante. Ce poisson noble, à chair fine et délicate, demande une maîtrise : cuisson courte (6-8 min), température de poêle régulée (160-170°C), absence de surcharge. Privilégiez l’approvisionnement auprès de criées locales ou de fournisseurs certifiés (MSC, ASC, Label Rouge). Pour respecter EGAlim, intégrez ce poisson dans une rotation hebdo équilibrée.

Cette préparation simple est un test de technicité : maîtriser le poêlage sans surcharger, gérer la finition beurre noisette en live, servir immédiatement à cœur. Classée P1 GEMRCN (poisson préparations diverses), elle contribue à l’obligation de 20% bio en valeur. Proposez une alternative végétarienne systématique (légume de saison meunière) pour inclusivité et respect des enjeux EGAlim 2022.

Aile de raie à la meunière

Aile de raie à la meunière : classique de la cuisine française, préparée au minimum vital en poêlage court pour préserver la chair délicate. 100% produits frais bruts, beurre bio, citron de circuit court. Conforme EGAlim, portion équilibrée P1 (180-220g).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Poêlage

Ingrédients

18 kg Aile de raie
500 g Farine de blé
800 g Beurre
15 pièce(s) Citron
500 ml Lait

Instructions

J-1 : Réception raie fraîche ≤+3°C, contrôle visuel peau brillante, odeur iodée neutre. Stockage ≤+3°C max 24h.
Jour J, 30 min avant service : Retrait du froid, égouttage délicat. Farinage léger (10g/portion), sel 2-3g/portion.
Poêle à 160-170°C, beurre clarifié ou huile+beurre 1:1. Immersion aile 6-8 min, face chair d'abord 4 min, puis retournement 2-3 min. Cœur opaque.
À 1 min de fin : ajout beurre frais (15g/portion) pour noisette en direct. Citron frais pressé, persil ciselé.
Service immédiat assiette ≥+63°C. Dressage avec jus beurre citron. Aucune liaison froide : un seul service hot-line.
Nettoyage poêle entre fournées pour éviter résidu combustion. HACCP : traçabilité fournisseur, T° entrée/sortie, date DLC.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat auprès de criée locale ou fournisseur circuit court certifié, stockage ≤+3°C max 24h. Jour J : Préparation 30 min avant service. Poêlage à cœur 6-8 min à 160-170°C. Finition beurre noisette instantanée, citron frais. Service immédiat ≥+63°C. Aucune liaison froide.

EGAlim : Poisson sauvage ou d'aquaculture bio labelisé (ASC, Naturland). Beurre AOP ou bio (20-25% de la valeur). Citrons et persil : circuits courts régionaux prioritaires (AMAP, producteur local). Conformité EGAlim : 100% produit frais brut, 0% industriel. Estimé 40% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : Aile de raie moulinée + béchamel pour dysphagie. Alternative végétarienne : Chou-fleur rôti meunière (même préparation beurre citron). Variante bio : Aile de raie Label Rouge ou certification ASC. Adaptation sans gluten : Suppression farine, enrobage à sec ou farine riz/maïs certifiée.