Go Back
–+ portions

Aile de raie à la meunière

Aile de raie à la meunière : classique de la cuisine française, préparée au minimum vital en poêlage court pour préserver la chair délicate. 100% produits frais bruts, beurre bio, citron de circuit court. Conforme EGAlim, portion équilibrée P1 (180-220g).
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Poêlage

Ingrédients
  

  • 18 kg Aile de raie
  • 500 g Farine de blé
  • 800 g Beurre
  • 15 pièce(s) Citron
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : Réception raie fraîche ≤+3°C, contrôle visuel peau brillante, odeur iodée neutre. Stockage ≤+3°C max 24h.
  • Jour J, 30 min avant service : Retrait du froid, égouttage délicat. Farinage léger (10g/portion), sel 2-3g/portion.
  • Poêle à 160-170°C, beurre clarifié ou huile+beurre 1:1. Immersion aile 6-8 min, face chair d'abord 4 min, puis retournement 2-3 min. Cœur opaque.
  • À 1 min de fin : ajout beurre frais (15g/portion) pour noisette en direct. Citron frais pressé, persil ciselé.
  • Service immédiat assiette ≥+63°C. Dressage avec jus beurre citron. Aucune liaison froide : un seul service hot-line.
  • Nettoyage poêle entre fournées pour éviter résidu combustion. HACCP : traçabilité fournisseur, T° entrée/sortie, date DLC.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat auprès de criée locale ou fournisseur circuit court certifié, stockage ≤+3°C max 24h. Jour J : Préparation 30 min avant service. Poêlage à cœur 6-8 min à 160-170°C. Finition beurre noisette instantanée, citron frais. Service immédiat ≥+63°C. Aucune liaison froide.
EGAlim : Poisson sauvage ou d'aquaculture bio labelisé (ASC, Naturland). Beurre AOP ou bio (20-25% de la valeur). Citrons et persil : circuits courts régionaux prioritaires (AMAP, producteur local). Conformité EGAlim : 100% produit frais brut, 0% industriel. Estimé 40% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Aile de raie moulinée + béchamel pour dysphagie. Alternative végétarienne : Chou-fleur rôti meunière (même préparation beurre citron). Variante bio : Aile de raie Label Rouge ou certification ASC. Adaptation sans gluten : Suppression farine, enrobage à sec ou farine riz/maïs certifiée.

Nutrition

Calories: 95kcalProtéines: 21.5gFat: 0.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.15mg