Name: Agneau aux saveurs thaïes
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Agneau; 200 g Citronnelle; 300 g Gingembre; 100 g Basilic thaï; 200 ml Sauce poisson; 1 L Lait de coco; 100 g Curry rouge; 3 kg Légumes croquants

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Cette recette incarne l’équilibre moderne de la restauration collective : technique classique (marquage à feu vif), saveurs exotiques authentiques, respect des standards HACCP et conformité EGAlim. L’agneau Label Rouge ou AB garantit une viande de qualité supérieure, tandis que les herbes fraîches locales et le lait de coco équitable subliment le plat sans surcharge calorique. À 220 kcal/portion, elle s’intègre aisément dans un cycle équilibré.

Classée P1 viande GEMRCN, cette recette valorise l’agneau frais via une cuisson basse température (65°C cœur) qui préserve tendreté et saveur. Les produits bruts et les circuits courts régionaux réduisent le coût matière tout en renforçant l’ancrage territorial. Recommandée dès le cycle élémentaire (allergène poisson en alerte) et adaptable en texture modifiée pour les publics vulnérables.

Agneau aux saveurs thaïes

Agneau aux saveurs thaïes : une recette dynamique basse température qui épouse les contraintes EGAlim. Agneau poêlé à cœur 65°C, relevé de curry rouge, citronnelle et basilic thaï frais en finition. Légumes croquants séparés garantissent texture et apports nutritionnels.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 220 kcal

Ingrédients

15 kg Agneau
200 g Citronnelle
300 g Gingembre
100 g Basilic thaï
200 ml Sauce poisson
1 L Lait de coco
100 g Curry rouge
3 kg Légumes croquants

Instructions

J-1 : Confectionner la sauce curry-coco : faire revenir 150g curry rouge dans 0,3L huile neutre 2 min à 80°C, ajouter 2L lait de coco Bio, 40g gingembre râpé, 30g citronnelle finement émincée, 80ml sauce poisson (ou tamari). Cuire 8 min à 75-80°C. Stocker ≤+3°C en bac hermétique. Émincer ciboules, laver basilic thaï, réserver filmé à +4°C.
Jour J (T-30 min) : Sortir sauce 20 min avant pour atteindre 15-18°C. Détailler agneau frais en cubes réguliers 35g, assaisonner fin sel (9g/kg viande crue).
T-15 min : Cuire légumes croquants (carottes bâtonnées, oignons verts, chou chinois) blanchis 3 min à l'eau bouillante +5°C sel, égoutter aussitôt. Tenir ≥+63°C bain-marie.
T-5 min : Sauté l'agneau par lots (éviter surcharge poêle) à feu vif dans 0,4L huile arachide, marquer 2 min/face pour développer saveurs. Cœur atteint 65-70°C (thermomètre infrarouge). Ajouter sauce curry pré-chauffée ≥+60°C, remuer 3 min.
Service (T0) : Dresser agneau-sauce, ajouter légumes croquants chauds, parsemer basilic frais + ciboule ciselée. Température cœur assiette ≥+63°C minimum. Servir sans délai.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer les herbes fraîches (basilic, citronnelle, ciboule) à stocker sous film à +4°C. Émincer le gingembre et réserver. Découper l'agneau en dés réguliers (30-40g). J : marquer l'agneau à 65-70°C cœur avant montée en sauce. Sauce composée 24h avant (curry + lait de coco), conservation ≤+3°C. Service ≥+63°C en liaison chaude. Légumes croquants cuits séparément 4-5 min avant service pour préserver la texture et les vitamines.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : agneau Label Rouge ou AB recommandé (min. 20% bio en valeur). Lait de coco certifié AB ou Commerce Équitable (Ecocert). Curry, gingembre, citronnelle : circuits courts régionaux ou AB. Herbes fraîches : producteur local AMAP si disponible. Estimation 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : tofu fumé ou tempeh marinés sauce poisson remplacée par tamari/sauce soja réduite sodium.

Déclinaisons : Texture modifiée (gériatrie) : agneau effiloché, légumes tendres cuits 8-10 min, sauce liée à la fécule. Alternative végétarienne : tofu ferme ou tempeh rôti aux mêmes saveurs thaïes, sauce poisson remplacée par tamari. Variante bio : tous produits AB certifiés, éliminer curry non-bio (utiliser curcuma + coriandre moulue AB). Sans allergène poisson : remplacer sauce poisson par miso blanc réduit sodium ou sauce soja Bio.