Agneau aux saveurs thaïes
Agneau aux saveurs thaïes : une recette dynamique basse température qui épouse les contraintes EGAlim. Agneau poêlé à cœur 65°C, relevé de curry rouge, citronnelle et basilic thaï frais en finition. Légumes croquants séparés garantissent texture et apports nutritionnels.
Ingrédients
- 15 kg Agneau
- 200 g Citronnelle
- 300 g Gingembre
- 100 g Basilic thaï
- 200 ml Sauce poisson
- 1 L Lait de coco
- 100 g Curry rouge
- 3 kg Légumes croquants
Instructions
- J-1 : Confectionner la sauce curry-coco : faire revenir 150g curry rouge dans 0,3L huile neutre 2 min à 80°C, ajouter 2L lait de coco Bio, 40g gingembre râpé, 30g citronnelle finement émincée, 80ml sauce poisson (ou tamari). Cuire 8 min à 75-80°C. Stocker ≤+3°C en bac hermétique. Émincer ciboules, laver basilic thaï, réserver filmé à +4°C.
- Jour J (T-30 min) : Sortir sauce 20 min avant pour atteindre 15-18°C. Détailler agneau frais en cubes réguliers 35g, assaisonner fin sel (9g/kg viande crue).
- T-15 min : Cuire légumes croquants (carottes bâtonnées, oignons verts, chou chinois) blanchis 3 min à l'eau bouillante +5°C sel, égoutter aussitôt. Tenir ≥+63°C bain-marie.
- T-5 min : Sauté l'agneau par lots (éviter surcharge poêle) à feu vif dans 0,4L huile arachide, marquer 2 min/face pour développer saveurs. Cœur atteint 65-70°C (thermomètre infrarouge). Ajouter sauce curry pré-chauffée ≥+60°C, remuer 3 min.
- Service (T0) : Dresser agneau-sauce, ajouter légumes croquants chauds, parsemer basilic frais + ciboule ciselée. Température cœur assiette ≥+63°C minimum. Servir sans délai.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer les herbes fraîches (basilic, citronnelle, ciboule) à stocker sous film à +4°C. Émincer le gingembre et réserver. Découper l'agneau en dés réguliers (30-40g). J : marquer l'agneau à 65-70°C cœur avant montée en sauce. Sauce composée 24h avant (curry + lait de coco), conservation ≤+3°C. Service ≥+63°C en liaison chaude. Légumes croquants cuits séparément 4-5 min avant service pour préserver la texture et les vitamines.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : agneau Label Rouge ou AB recommandé (min. 20% bio en valeur). Lait de coco certifié AB ou Commerce Équitable (Ecocert). Curry, gingembre, citronnelle : circuits courts régionaux ou AB. Herbes fraîches : producteur local AMAP si disponible. Estimation 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : tofu fumé ou tempeh marinés sauce poisson remplacée par tamari/sauce soja réduite sodium.
Déclinaisons : Texture modifiée (gériatrie) : agneau effiloché, légumes tendres cuits 8-10 min, sauce liée à la fécule. Alternative végétarienne : tofu ferme ou tempeh rôti aux mêmes saveurs thaïes, sauce poisson remplacée par tamari. Variante bio : tous produits AB certifiés, éliminer curry non-bio (utiliser curcuma + coriandre moulue AB). Sans allergène poisson : remplacer sauce poisson par miso blanc réduit sodium ou sauce soja Bio.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 26.5gFat: 12.1gLipides saturés: 4.8gSodium: 380mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g