Name: Agneau aux aubergines à la libanaise
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 110 min
Ingredients: 15 kg Agneau; 4 kg Aubergines; 2 kg Tomates; 3 kg Pois chiches cuits; 1 L Yaourt; 0,15 kg Menthe fraîche; 200 g Ail; 100 pièce(s) Pain pita; 0,2 kg Pignons de pin; 500 ml Lait

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Plat phare de la restauration collective en région PACA, cet agneau aux aubergines incarne la démarche EGAlim : 70% approvisionnement bio circuits courts, protéines animales de qualité, légumineuses valorisées. Cuisson maîtrisée 180°C (35 min), rendement agneau optimisé (parures en bouillon ou préparations annexes), zéro gaspillage. Conforme GEMRCN P1, adapté enfants dès 3 ans (texture modifiable).

Recette robuste, rentable, alignée obligations EGAlim et développement durable. Marges brutes : 35-40% selon sourcing local. Volume cuisson stable 100-600 couverts avec ajustement proportionnel temps/température. Référence GEMRCN P1 (Agneau braisé légumes secs). À intégrer rotations annuelles Printemps/Été/Automne.

Agneau aux aubergines à la libanaise

Plat signature Moyen-Orient : agneau braisé aux aubergines dégorgées, pois chiches et sauce yaourt menthe. Cuisson basse température 180°C (35 min), valorisation des parures, 70% approvisionnement bio circuits courts régionaux. Respect GEMRCN P1 (protéines 22-25g/100g cuit).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 50

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Agneau
4 kg Aubergines
2 kg Tomates
3 kg Pois chiches cuits
1 L Yaourt
0,15 kg Menthe fraîche
200 g Ail
100 pièce(s) Pain pita
0,2 kg Pignons de pin
500 ml Lait

Instructions

J-2 : Mariner agneau coupé en cubes 3 cm (1 kg pour 100 cvts) dans yaourt nature bio, ail écrasé, sumac, sel 10g/kg, menthe fraîche. Conservation +3°C ≤24h.
J-1 : Dégorger aubergines (4 kg pour 100 cvts) 30 min sel fin 40g, rincer, éponger. Torréfier pignons de pin (200g) à sec poêle chaude 2-3 min. Cuire pois chiches secs (800g) à l'eau ou utiliser conserves Bio AB égouttées (1,2 kg). Étuver tomates fraîches (3 kg) en sauce + ail (100g) + huile olive 200ml, saler 6g/kg.
Jour J (service 12h) : Saisir agneau mariné poêle chaude huile 200ml, 3-4 min coloration faces. Ajouter aubergines brunies séparément (huile 200ml, 180°C 12 min), puis pois chiches cuits et sauce tomate. Braiser couvert 180°C 35 min (cœur ≥85°C thermomètre viande).
Finition : Vérifier température ≥63°C à cœur. Napper sauce yaourt bio menthée (600ml yaourt nature + 80g menthe ciselée + sel 3g) juste avant service. Parsemer pignons torréfiés, sumac frais. Service ≥63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide surlendemain.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Marinage agneau 12-24h à +3°C. J-1 : Dégorgeage aubergines 30 min, torréfaction pignons, préparation sauce tomate et yaourt (conservation +3°C max 48h). Jour J : Cuisson 35 min à 180°C, service ≥+63°C. HACCP : agneau cru ≤+3°C avant cuisson ; refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : agneau Bio AB recommandé (circuits courts régionaux, GAEC locaux) | aubergines Bio AB (AMAP, marché gros régional) | pois chiches Bio AB (légumineuses sèches) | yaourt Bio nature (laiterie locale si possible) | menthe, ail frais fermier | Estimation 70% bio en valeur d'achat | Circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritaires.

Déclinaisons : Texture modifiée : aubergines mixées en purée pour enfants <4 ans. Alternative végétarienne : agneau remplacé par pois chiches rôtis + champignons de Paris braisés (480g pour 100 cvts). Variante vegan : yaourt remplacé par crème de coco ou yaourt végétal (soja/coco certifié). Sans allergène gluten : pain pita remplacé par pain sans gluten ou crackers de riz complet.