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–+ portions

Agneau aux aubergines à la libanaise

Plat signature Moyen-Orient : agneau braisé aux aubergines dégor­gées, pois chiches et sauce yaourt menthe. Cuisson basse tempéra­ture 180°C (35 min), valorisation des parures, 70% appro­vision­nement bio circuits courts régionaux. Respect GEMRCN P1 (protéines 22-25g/100g cuit).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Agneau
  • 4 kg Aubergines
  • 2 kg Tomates
  • 3 kg Pois chiches cuits
  • 1 L Yaourt
  • 0,15 kg Menthe fraîche
  • 200 g Ail
  • 100 pièce(s) Pain pita
  • 0,2 kg Pignons de pin
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • J-2 : Mariner agneau coupé en cubes 3 cm (1 kg pour 100 cvts) dans yaourt nature bio, ail écrasé, sumac, sel 10g/kg, menthe fraîche. Conservation +3°C ≤24h.
  • J-1 : Dégorger aubergines (4 kg pour 100 cvts) 30 min sel fin 40g, rincer, éponger. Torréfier pignons de pin (200g) à sec poêle chaude 2-3 min. Cuire pois chiches secs (800g) à l'eau ou utiliser conserves Bio AB égouttées (1,2 kg). Étuver tomates fraîches (3 kg) en sauce + ail (100g) + huile olive 200ml, saler 6g/kg.
  • Jour J (service 12h) : Saisir agneau mariné poêle chaude huile 200ml, 3-4 min coloration faces. Ajouter aubergines brunies séparément (huile 200ml, 180°C 12 min), puis pois chiches cuits et sauce tomate. Braiser couvert 180°C 35 min (cœur ≥85°C thermomètre viande).
  • Finition : Vérifier température ≥63°C à cœur. Napper sauce yaourt bio menthée (600ml yaourt nature + 80g menthe ciselée + sel 3g) juste avant service. Parsemer pignons torréfiés, sumac frais. Service ≥63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide surlendemain.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Marinage agneau 12-24h à +3°C. J-1 : Dégorgeage aubergines 30 min, torréfaction pignons, préparation sauce tomate et yaourt (conservation +3°C max 48h). Jour J : Cuisson 35 min à 180°C, service ≥+63°C. HACCP : agneau cru ≤+3°C avant cuisson ; refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : agneau Bio AB recommandé (circuits courts régionaux, GAEC locaux) | aubergines Bio AB (AMAP, marché gros régional) | pois chiches Bio AB (légumineuses sèches) | yaourt Bio nature (laiterie locale si possible) | menthe, ail frais fermier | Estimation 70% bio en valeur d'achat | Circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : aubergines mixées en purée pour enfants <4 ans. Alternative végétarienne : agneau remplacé par pois chiches rôtis + champignons de Paris braisés (480g pour 100 cvts). Variante vegan : yaourt remplacé par crème de coco ou yaourt végétal (soja/coco certifié). Sans allergène gluten : pain pita remplacé par pain sans gluten ou crackers de riz complet.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.38mgFibre: 2.3gSucre: 4.1g