Agneau aux aubergines à la libanaise
Plat signature Moyen-Orient : agneau braisé aux aubergines dégorgées, pois chiches et sauce yaourt menthe. Cuisson basse température 180°C (35 min), valorisation des parures, 70% approvisionnement bio circuits courts régionaux. Respect GEMRCN P1 (protéines 22-25g/100g cuit).
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain pita, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Yaourt, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pain pita (œufs, soja, graines de sésame) ; Bouillon d'agneau (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Agneau
- 4 kg Aubergines
- 2 kg Tomates
- 3 kg Pois chiches cuits
- 1 L Yaourt
- 0,15 kg Menthe fraîche
- 200 g Ail
- 100 pièce(s) Pain pita
- 0,2 kg Pignons de pin
- 25 g Sumac
- 600 ml Huile d'olive Pour la coloration de l'agneau et des aubergines et pour la sauce tomate
- 2 kg Oignons Émincés, à suer avant les tomates
- 3 L Bouillon d'agneau Mouillement du braisage
Instructions
- Tailler l'agneau en cubes réguliers, émincer les oignons et hacher l'ail.
- Mariner l'agneau avec le yaourt, une partie de l'ail haché, le sumac et la menthe ciselée, puis réserver au froid.
- Dégorger les aubergines taillées en cubes avec du sel, les rincer et les éponger soigneusement.
- Torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle chaude.
- Dans la sauteuse basculante, suer les oignons et le reste de l'ail à l'huile d'olive, ajouter les tomates mondées et concassées, et laisser mijoter jusqu'à obtenir une sauce épaisse.
- Égoutter l'agneau mariné et le saisir à l'huile d'olive en sauteuse basculante, par fournées, jusqu'à coloration.
- Colorer les aubergines à l'huile d'olive, séparément.
- Réunir l'agneau, les aubergines, les pois chiches cuits et la sauce tomate dans la sauteuse basculante, mouiller avec le bouillon d'agneau et braiser à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer le tout en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
- Juste avant le service, napper d'une sauce composée du reste de yaourt et de menthe ciselée, sans la réchauffer, et parsemer de pignons torréfiés et de sumac. Servir avec le pain pita réchauffé.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne nappez jamais la sauce au yaourt pendant que le plat est encore sur le feu : elle tranche. Préparez-la à part et versez-la au moment du service, sur l'agneau encore chaud mais hors du feu.
Organisation : J-1 : tailler et mariner l'agneau, dégorger les aubergines, torréfier les pignons, puis stocker le tout en chambre froide. Jour J : préparer la sauce tomate, saisir l'agneau, colorer les aubergines, braiser l'ensemble, maintenir au chaud et napper de sauce au yaourt juste avant le service.
Points de maîtrise : Agneau cru et mariné : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les préparations de viandes. Viande d'agneau coupée : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien du plat : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service, en liaison chaude. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez l'agneau par des pois chiches rôtis et des aubergines grillées supplémentaires, et le bouillon d'agneau par un bouillon de légumes, sur la même base de sauce tomate et de sauce au yaourt.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.