L’abricot frais de saison est un incontournable de la restauration collective estivale. Fruit brut par excellence, il répond directement aux critères EGAlim (50% produits durables dont 20% bio en valeur d’achat) et s’inscrit dans une logique de circuit court. En Provence, Drôme et Roussillon, les producteurs bio locaux proposent des abricots avec certification ECOCERT ou AB à coût porté. Zéro transformation, zéro emballage individuel plastique : l’engagement durable simplifié.
L’abricot nature relève de la sous-catégorie GEMRCN Fruits frais crus (groupe Fruits). Portion standard : 150-180g par convive. Respect HACCP : stockage +8°C, sortie 30 min avant service. Margé excellent, satisfaction convives 95%+ (gout et fraîcheur), impact environnemental minimaliste. À programmer régulièrement juin-août dans les plans alimentaires.
Abricots
Equipements
- Cru
Ingrédients
- Abricots frais de saison. Choisir des fruits mûrs mais fermes pour le service. Saison juin-août
Instructions
- J-1 : Réception. Contrôle visuel (absence de meurtrissures, fermeté correcte). Pesage. Lavage à eau froide courante (+10°C). Séchage à l'air. Stockage chambre froide ventilée +6 à +8°C.
- Jour J à H-1 : Sortie des abricots de chambre froide. Dépôt à température ambiante (+16-18°C) pour remontée progressive. Contrôle organoleptique : odeur fruitée, fermeté, absence d'anomalies.
- H-0 : Disposition en bac de service ou présentoir avec glaçons (pas de contact direct). Température de service : +12 à +14°C pour texture optimale et arôme développé.
- Après service : Retour immédiat en chambre froide (+8°C). Consommation dans 48h maximum. Valoriser les fruits légèrement abîmés en compote basse température (+65°C, 20 min) sans sucre ajouté.
