Ce riz complet à la tomate s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim avec 85% de produits biologiques et circuits courts régionaux. Préparation maîtrisable en cuisine centrale, stockage simple, rendement excellent (175g net cuit pour 100 couverts). Toastage léger du riz sec avant cuisson développe arômes naturels sans additif ; ajout tardif tomates/olives préserve saveur et texture. Mets équilibré, sans gluten, vegan d’office.

Classé G2 (riz), ce plat répond aux enjeux de durabilité : produits bruts, zéro déchet (parures réutilisables), économies d’échelle sur achat en vrac. Conseil EGAlim : partenariat producteurs locaux (tomates été/automne, olives régionales). Conservation ≤24h à +3°C en liaison froide ou ≥63°C en liaison chaude jusqu’au service. Adapté enfants, seniors, régimes spécialisés.

Riz complet à la tomate et aux olives

Riz complet méditerranéen : tomate fraîche, olives et câpres en circuit court. Mets structurant, 100% bio réalisable, préparation J-1 possible. Portion 175g net cuit, coût matière <0,50€/portion, excellent rapport qualité-prix nutritionnelle.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

6 kg Riz complet
3 kg Tomates concassées
800 g Olives noires
200 g Câpres
30 g Origan

Instructions

Rincer riz complet à l'eau froide (max 2 min) ; mettre en trempage 12h à +3°C si préparation J-1, sinon 30 min à T° ambiante.
Chauffer poêle inox sèche 160°C ; toaster riz 2 min sans gras, remuant régulièrement (développement arômes).
Porter eau salée (5g/L) à ébullition +95°C ; verser riz tostée, couvrir, réduire feu 30 min (vapeur douce).
À 27 min cuisson : ajouter tomates concassées fraîches, olives dénoyautées, câpres rincées, origan sec (1,5g/100cvt).
Finir cuisson 3 min, mélanger délicatement. Vérifier texture riz (grain détaché, non pâteux). HACCP : cœur riz ≥63°C.
Filet huile d'olive vierge extra BIO (8ml/100cvt) en finition, poivre moulu frais. Maintien liaison chaude ≥63°C jusqu'au service ou refroidissement rapide ≤+10°C si liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Trempage riz complet 12h à +4°C (HACCP). Jour J : Toastage riz à sec 2 min 160°C, cuisson 30 min à +95°C (liaison chaude maintenue ≥63°C jusqu'au service). Tomates/olives/câpres ajoutées 3 min avant fin cuisson pour préserver acidité et texture. Refroidissement éventuel +63°C → +10°C en <90 min (conteneur hermétique +3°C max 24h). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Riz complet BIO ECOCERT, tomates/olives/câpres en circuit court régional (producteurs locaux ou marché de gros certifiés AB). Estimé 85% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra BIO recommandée (producteurs AMAP ou coopératives régionales). Zéro produit industriel, zéro semi-fini.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé grossièrement (seniors, enfants <3 ans). Alternative : riz blanc complet remplacé par riz basmati complet. Variante régionale : ajouter feta BIO émiettée ou brocoli vapeur finement coupé. Vegan : déjà conforme. Sans allergène : vérifier origine olives/câpres (traces possibles fruits à coque).