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–+ portions

Riz complet à la tomate et aux olives

Riz complet méditerranéen : tomate fraîche, olives et câpres en circuit court. Mets structurant, 100% bio réalisable, préparation J-1 possible. Portion 175g net cuit, coût matière <0,50€/portion, excellent rapport qualité-prix nutritionnelle.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 289 kcal

Equipements

  • Vapeur
  • Pochage

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 6 kg Riz complet
  • 3 kg Tomates concassées
  • 800 g Olives noires
  • 200 g Câpres
  • 30 g Origan
  • 600 g Huile d'olive

Instructions
 

  • Rincer riz complet à l'eau froide (max 2 min) ; mettre en trempage 12h à +3°C si préparation J-1, sinon 30 min à T° ambiante.
  • Chauffer poêle inox sèche 160°C ; toaster riz 2 min sans gras, remuant régulièrement (développement arômes).
  • Porter eau salée (5g/L) à ébullition +95°C ; verser riz tostée, couvrir, réduire feu 30 min (vapeur douce).
  • À 27 min cuisson : ajouter tomates concassées fraîches, olives dénoyautées, câpres rincées, origan sec (1,5g/100cvt).
  • Finir cuisson 3 min, mélanger délicatement. Vérifier texture riz (grain détaché, non pâteux). HACCP : cœur riz ≥63°C.
  • Filet huile d'olive vierge extra BIO (8ml/100cvt) en finition, poivre moulu frais. Maintien liaison chaude ≥63°C jusqu'au service ou refroidissement rapide ≤+10°C si liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Trempage riz complet 12h à +4°C (HACCP). Jour J : Toastage riz à sec 2 min 160°C, cuisson 30 min à +95°C (liaison chaude maintenue ≥63°C jusqu'au service). Tomates/olives/câpres ajoutées 3 min avant fin cuisson pour préserver acidité et texture. Refroidissement éventuel +63°C → +10°C en <90 min (conteneur hermétique +3°C max 24h). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Riz complet BIO ECOCERT, tomates/olives/câpres en circuit court régional (producteurs locaux ou marché de gros certifiés AB). Estimé 85% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra BIO recommandée (producteurs AMAP ou coopératives régionales). Zéro produit industriel, zéro semi-fini.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé grossièrement (seniors, enfants <3 ans). Alternative : riz blanc complet remplacé par riz basmati complet. Variante régionale : ajouter feta BIO émiettée ou brocoli vapeur finement coupé. Vegan : déjà conforme. Sans allergène : vérifier origine olives/câpres (traces possibles fruits à coque).

Nutrition

Portion: 106.3gCalories: 289kcalCarbohydrates: 46.1gProtéines: 4.7gFat: 9.2gLipides saturés: 1.4gSodium: 130.4mgFibre: 4.1gSucre: 0.5g