La Sauce brune aux échalotes incarne l’excellence de la famille des sauces brunes françaises, alliant tradition culinaire et démarche bio responsable. Sa préparation repose sur la maîtrise de la réduction, technique noble qui concentre les saveurs du fond brun maison élaboré avec des os de producteurs locaux certifiés. Les échalotes ciselées apportent leur douceur confite tandis que le vin rouge AOC régional structure l’ensemble par sa réduction contrôlée. Le beurre AOP bio finalise cette émulsion par son onctuosité caractéristique, excluant tout produit industriel UHT. Cette sauce automnale sublime particulièrement les viandes de bœuf, canard et magret bio, créant des accords parfaits entre terroir et savoir-faire artisanal. Sa production adaptée aux volumes de restauration collective garantit 100 couverts avec une qualité gustative constante et une traçabilité totale des ingrédients. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce brune aux échalotes
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Marmite basculante 40L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.75 L Vin rouge AOC Côtes-du-Rhône bio Domaine partenaire régional
- 400 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Montage final à froid
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 150 ml Vinaigre de vin rouge artisanal Vinaigrier régional bio
- 80 g Thym frais Du potager ou maraîcher local
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre noir bio du moulin Origine Inde équitable
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Préparer fond brun maison avec os de bœuf bio du boucher partenaire (cuisson 8h minimum). Ciseler finement les échalotes grises. Effeuiller le thym frais. Sortir le beurre AOP à température ambiante.
- Réduction échalotes : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées à sec jusqu'à coloration légère. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge artisanal. Réduire à sec jusqu'à obtenir un confit d'échalotes brillant.
- Montage et réduction : Ajouter le vin rouge AOC bio, porter à ébullition et maintenir 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool. Ajouter le fond brun chaud et le thym frais. Réduire à 95°C pendant 20 minutes jusqu'à consistance nappante (4L final).
- Finition et liaison : Passer la sauce au chinois étamine en pressant bien les échalotes. Rectifier l'assaisonnement. Monter au beurre bio AOP par petites parcelles en fouettant énergiquement hors du feu pour émulsionner.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en bain-marie, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : 50ml par portion, napper à la minute, réchauffage doux sans ébullition.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce brune aux échalotes bio représente l’alliance parfaite entre technique classique et exigence écologique, transformant chaque service en expérience gustative authentique. Elle accompagne idéalement un pavé de bœuf bio grillé, des aiguillettes de canard fermier, un magret aux figues ou un rôti de bœuf aux légumes racines de saison. En restauration collective, maintenir sa température à 65°C et la servir en saucière individuelle optimise sa dégustation tout en respectant les normes HACCP. Variez les plaisirs en version allégée sans beurre final, enrichie aux champignons forestiers d’automne ou parfumée au thym frais du potager pédagogique. Cette démarche fait maison valorise nos producteurs locaux, garantit la traçabilité complète des ingrédients et transmet aux convives les valeurs d’une cuisine responsable et gourmande. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
