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Sauce brune aux échalotes - Recette restauration collective

Sauce brune aux échalotes

Sans gluten
€€
Automne, Hiver
moyen
Sauce brune classique, fondamentale en restauration collective. Fabriquée 100% bio, circuits courts garantis, fond maison obligatoire. Montage beurre hors feu, respect HACCP rigoureux (+63°C liaison chaude, ≤+3°C froide, DLC J+3).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 55 minutes
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts

Ingrédients
  

  • 5 L Fond brun de bœuf bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
  • 0.75 L Vin rouge AOC Côtes-du-Rhône bio Domaine partenaire régional
  • 400 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Montage final à froid
  • 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
  • 150 ml Vinaigre de vin rouge artisanal Vinaigrier régional bio
  • 80 g Thym frais Du potager ou maraîcher local
  • 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
  • 12 g Poivre noir bio du moulin Origine Inde équitable

Instructions
 

  • J-2 : Préparer fond brun bio maison avec ossature bœuf bio, aromats (carottes, poireaux, celeri), thym, laurier. Torréfaction +200°C 30 min, puis mouillage eau froide 15L. Réduction 6-8h à frémissement doux (+85°C max). Passer au chinois. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (bain de glaçons). Décanter graisse en surface. Stockage ≤+3°C. DLC J+3.
  • Jour J - 08h00 : Ciseler 800g échalotes grises (brunoise fine). Étuver 15 min à sec en sauteuse, puis ajouter 150ml vinaigre artisanal. Réduction alcool 3 min (+80°C minimum, vérification odeur).
  • Incorporer 5L fond brun chaud (+63°C minimum). Ajout thym frais (80g = 2 bottes). Réduction douce 45-60 min pour concentrer et clarifier (écumage régulier).
  • Filtrer au chinois fin. Rectifier assaisonnement : sel Guérande IGP 60g/5L, poivre noir moulin 12g. Montage beurre hors feu : incorporer 400g beurre bio AOP Charentes-Poitou par tronçons 50g, fouet constant, température sauce 70-75°C max (JAMAIS bouillante). Émulsion parfaite = aspect brillant, nappe légère.
  • Maintien +63°C max 2h en bain-marie pour service. Refroidissement après service ≤+10°C en <2h si stockage J+1.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation du fond brun bio (ossature, aromats, réduction 6-8h). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h. Conservation froide ≤+3°C, DLC J+3. J-1 : Ciseler échalotes, préparer mise en place. Jour J : Déglaçage vin (3 min réduction alcool obligatoire), incorporation fond, réduction 45-60 min. Montage beurre hors feu à 70-75°C max. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service (max 2h). Refroidissement immédiat après service ≤+10°C si stockage J+1. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bio (fond beurre bœuf, échalotes, vin, vinaigre, épices). Circuits courts : échalotes grises locales (AMAP/marché régional Provence-Alpes-Côte d'Azur), vin AOC Côtes-du-Rhône bio local. Fond réalisé in situ à partir d'os de bœuf bio fermier. Vinaigre artisanal régional. Sel de Guérande IGP. Alternative végétale possible : remplacer fond brun par fond de légumes racines bio + miso rouge bio pour umami.
Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN texture mouche) : passer au chinois fin + lissage à l'extracteur. Alternative végétarienne : fond de légumes bio + champignons séchés réhydratés + miso rouge. Variante sans alcool : réduire vin à 0,5L + vinaigre 250ml. Variante halal/casher : bœuf certifié, épices contrôlées.

Nutrition

Choléstérol: 25mgPotassium: 85mgVitamine A: 300IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg