Sauce brune aux échalotes
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Marmite basculante 40L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.75 L Vin rouge AOC Côtes-du-Rhône bio Domaine partenaire régional
- 400 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Montage final à froid
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 150 ml Vinaigre de vin rouge artisanal Vinaigrier régional bio
- 80 g Thym frais Du potager ou maraîcher local
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre noir bio du moulin Origine Inde équitable
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Préparer fond brun maison avec os de bœuf bio du boucher partenaire (cuisson 8h minimum). Ciseler finement les échalotes grises. Effeuiller le thym frais. Sortir le beurre AOP à température ambiante.
- Réduction échalotes : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées à sec jusqu'à coloration légère. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge artisanal. Réduire à sec jusqu'à obtenir un confit d'échalotes brillant.
- Montage et réduction : Ajouter le vin rouge AOC bio, porter à ébullition et maintenir 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool. Ajouter le fond brun chaud et le thym frais. Réduire à 95°C pendant 20 minutes jusqu'à consistance nappante (4L final).
- Finition et liaison : Passer la sauce au chinois étamine en pressant bien les échalotes. Rectifier l'assaisonnement. Monter au beurre bio AOP par petites parcelles en fouettant énergiquement hors du feu pour émulsionner.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en bain-marie, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : 50ml par portion, napper à la minute, réchauffage doux sans ébullition.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : La qualité de cette sauce dépend entièrement du fond brun maison - jamais de raccourci avec des bases industrielles. Le montage au beurre final doit se faire hors du feu pour éviter de casser l'émulsion. | **Approche Bio** : Fond réalisé avec os de bœuf bio local, réduction longue pour concentrer les saveurs naturelles, vin AOC bio qui apporte complexité et authenticité. | **Anti-gaspi** : Réutiliser les parures d'échalotes pour le compost, conserver le fond excédentaire en portions pour autres préparations. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min, refroidissement rapide.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 320mgPotassium: 85mgSucre: 2gVitamine A: 300IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg