La Sauce charcutière représente l’excellence de la famille S-1 SAUCES BRUNES, héritière directe de la grande tradition culinaire française classique. Cette sauce s’élabore par la technique de RÉDUCTION à partir d’une sauce Robert, enrichie de cornichons finement taillés en julienne et relevée de moutarde. Son profil gustatif allie la puissance des sauces brunes à une acidité rafraîchissante, créant un équilibre parfait entre onctuosité et vivacité. Elle trouve son expression idéale en accompagnement des viandes de porc : côtes de porc grillées, échine braisée ou palette mijotée. En restauration collective, sa base sauce Robert garantit une excellente tenue au chaud et facilite la production en volume, tout en conservant ses qualités gustatives. Sa texture lisse et son goût caractéristique en font un accompagnement de choix pour sublimer les plats protidiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce charcutière
S - Sauces chaudes Sans gluten € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 30L
- Chinois étamine fin
- Thermomètre sonde
- Fouet professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4 L Sauce Robert de base Base échalotes + vin blanc + fond brun réduite
- 800 g Cornichons fins Taillés en julienne fine de 2mm
- 150 g Moutarde de Dijon forte Incorporer hors du feu pour préserver texture
- 200 g Beurre doux Montage final à froid
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Tailler les cornichons en fine julienne de 2mm. Préparer la sauce Robert de base (si pas déjà réalisée). Sortir le beurre à température ambiante. Préparer chinois et bacs de stockage GN.
- Réduction de la base : Porter la sauce Robert à ébullition dans la marmite. Réduire à feu moyen-vif à 95°C pendant 20 minutes jusqu'à consistance nappante. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Écumer régulièrement les impuretés qui remontent.
- Incorporation des cornichons : Ajouter la julienne de cornichons à la sauce réduite. Laisser mijoter 5 minutes pour que les cornichons s'imprègnent des saveurs sans se défaire. Maintenir à 95°C.
- Finition et liaison : Retirer du feu. Incorporer la moutarde de Dijon en fouettant énergiquement (ne jamais bouillir après ajout de moutarde). Monter au beurre froid par parcelles en fouettant. Passer au chinois étamine si texture trop grossière souhaitée. Rectifier assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. Remuer régulièrement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
La sauce charcutière constitue un accompagnement incontournable pour révéler toute la saveur des viandes de porc en restauration collective. Elle sublime parfaitement les côtes de porc grillées, l’échine de porc aux légumes, la palette braisée aux aromates ou encore les rôtis de porc. Pour un service optimal, maintenir la sauce à 65°C et compter 60ml par portion, en nappant délicatement la viande au moment du dressage. Des variantes sont possibles : version allégée en réduisant l’apport de matières grasses, ou adaptation saisonnière avec des cornichons aux fines herbes. Cette sauce illustre parfaitement l’importance d’un accompagnement maîtrisé dans l’équilibre gustatif du repas, apportant l’acidité nécessaire pour contrebalancer le gras naturel des viandes de porc. Son caractère authentique et sa facilité de production en font un atout précieux pour les professionnels. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
