La sauce charcutière est une classique française S3 GEMRCN, accompagnement obligatoire des viandes rouges mijotées en restauration collective. Base acide-beurre sur sauce espagnole, la réussite repose sur l’équilibre sucre-acide-umami et le respect de la chaîne froide/chaude. Matériel requis : casserole inox, fouet, thermomètre HACCP, bain-marie de maintien.
Cette sauce S3 offre un rendement stable (200 ml/personne pour 100 couverts = 20 L fini) avec ratio beurre contrôlé (max 200g/L pour respecter normes lipides). Préparation modulable selon certifications (bio, circuit court) et contraintes (allergie, dysphagie). À intégrer menu rotation hebdo viandes rouges pour structurer sourcing légumier local.
Sauce charcutière
Sans gluten € Toutes saisons facileSauce charcutière classique, incontournable pour viandes rouges braisées : réduction acide-beurre sur base espagnole, garnie de cornichons et échalotes fraîches. Préparation J-1 partielle, finition chaude ≥63°C jour J. Facilement modulable pour publics à contraintes (vegan, sans gluten, dysphagie).
Equipements
- Marmite 30L
- Chinois étamine fin
- Thermomètre sonde
- Fouet professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 800 g Cornichons
- 500 g Échalotes
- 800 ml Vin blanc
- 200 ml Vinaigre
- 20 g Estragon
- 30 g Cerfeuil
- 50 g Persil frais
- 200 g Beurre
- 2 L Sauce espagnole
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Tailler les cornichons en fine julienne de 2mm. Préparer la sauce Robert de base (si pas déjà réalisée). Sortir le beurre à température ambiante. Préparer chinois et bacs de stockage GN.
- Réduction de la base : Porter la sauce Robert à ébullition dans la marmite. Réduire à feu moyen-vif à 95°C pendant 20 minutes jusqu'à consistance nappante. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Écumer régulièrement les impuretés qui remontent.
- Incorporation des cornichons : Ajouter la julienne de cornichons à la sauce réduite. Laisser mijoter 5 minutes pour que les cornichons s'imprègnent des saveurs sans se défaire. Maintenir à 95°C.
- Finition et liaison : Retirer du feu. Incorporer la moutarde de Dijon en fouettant énergiquement (ne jamais bouillir après ajout de moutarde). Monter au beurre froid par parcelles en fouettant. Passer au chinois étamine si texture trop grossière souhaitée. Rectifier assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. Remuer régulièrement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer les cornichons et échalotes à l'avance (conservation ≤+3°C en barquette hermétique, 48h max). Sauce espagnole préparée J-2, conservée ≤+3°C. J : Assemblage et réduction à chaud ≥+63°C en 10-12 min. Maintien en bain-marie ≥+63°C jusqu'au service. Durée de vie chaude : 2h max. Refroidissement après service : +63→+10°C en <1h30 en bac plat.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier beurre fermier Bio AB (15% du coût portion), échalotes et cornichons bio circuits courts (AMAP, marché de gros régional type SICA Provence), vin blanc bio régional. Sauce espagnole base : tomates bio, oignons bio. Estimation : 25-30% bio en valeur. Alternative circuits courts : producteurs locaux Provence-Côte d'Azur pour échalotes, Var pour cornichons confits.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement cornichons + échalotes pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer sauce espagnole par demi-glace légumière (champignons, carotte, céleri braisés). Variante sans allergène (gluten) : remplacer vin blanc par jus de pomme bio + vinaigre blanc. Déclinaison vegan : beurre remplacé par huile d'olive fruité bio (20g pour 100 couverts).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 18.2gLipides saturés: 11.5gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 80mgFibre: 0.4gSucre: 1.8gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg
