Sauce charcutière
S - Sauces chaudes Sans gluten € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 30L
- Chinois étamine fin
- Thermomètre sonde
- Fouet professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4 L Sauce Robert de base Base échalotes + vin blanc + fond brun réduite
- 800 g Cornichons fins Taillés en julienne fine de 2mm
- 150 g Moutarde de Dijon forte Incorporer hors du feu pour préserver texture
- 200 g Beurre doux Montage final à froid
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Tailler les cornichons en fine julienne de 2mm. Préparer la sauce Robert de base (si pas déjà réalisée). Sortir le beurre à température ambiante. Préparer chinois et bacs de stockage GN.
- Réduction de la base : Porter la sauce Robert à ébullition dans la marmite. Réduire à feu moyen-vif à 95°C pendant 20 minutes jusqu'à consistance nappante. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Écumer régulièrement les impuretés qui remontent.
- Incorporation des cornichons : Ajouter la julienne de cornichons à la sauce réduite. Laisser mijoter 5 minutes pour que les cornichons s'imprègnent des saveurs sans se défaire. Maintenir à 95°C.
- Finition et liaison : Retirer du feu. Incorporer la moutarde de Dijon en fouettant énergiquement (ne jamais bouillir après ajout de moutarde). Monter au beurre froid par parcelles en fouettant. Passer au chinois étamine si texture trop grossière souhaitée. Rectifier assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. Remuer régulièrement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais bouillir la sauce après ajout de moutarde pour éviter qu'elle ne tourne et devienne granuleuse. La julienne de cornichons doit rester croquante.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Remuer avant service pour homogénéiser.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. La moutarde est un allergène majeur à signaler. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 350mgPotassium: 80mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg