Sauce charcutière
€ Toutes saisons facileSauce charcutière classique, incontournable pour viandes rouges braisées : réduction acide-beurre sur base espagnole, garnie de cornichons et échalotes fraîches. Préparation J-1 partielle, finition chaude ≥63°C jour J. Facilement modulable pour publics à contraintes (vegan, sans gluten, dysphagie).
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cornichons (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce espagnole (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Cornichons
- 500 g Échalotes
- 800 ml Vin blanc
- 200 ml Vinaigre
- 20 g Estragon
- 30 g Cerfeuil
- 50 g Persil frais
- 200 g Beurre
- 2 L Sauce espagnole
Instructions
- Ciseler les échalotes finement et tailler les cornichons en julienne fine.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes au beurre, doucement et sans coloration.
- Déglacer au vin blanc et au vinaigre, et laisser réduire presque à sec.
- Ajouter la sauce espagnole, porter à frémissement et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.
- Ajouter la julienne de cornichons et laisser mijoter quelques minutes, sans prolonger la cuisson pour qu'elle garde son croquant.
- Retirer du feu et monter la sauce au beurre froid, en l'incorporant par parcelles en fouettant. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au bain-marie à 63 °C minimum, filmée au contact, jusqu'au service.
- Ciseler l'estragon, le cerfeuil et le persil au dernier moment et les ajouter à la sauce au moment du service, sans les cuire.
- En liaison froide, refroidir la sauce avant de la monter au beurre, en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conserver entre 0 et +3 °C. Le jour J, la remettre en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, la monter au beurre et ajouter les herbes ciselées au moment du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Surveillez le moment où la sauce espagnole devient nappante avant d'ajouter les cornichons : une sauce encore trop liquide noie leur croquant, et une sauce déjà trop réduite ne laisse plus de place pour la monter au beurre.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et tailler les cornichons en julienne, à stocker filmés en chambre froide. Jour J : faire suer les échalotes, déglacer, ajouter la sauce espagnole et réduire jusqu'à nappe, ajouter les cornichons, monter au beurre et maintenir au chaud. Ciseler les herbes au dernier moment et les ajouter au moment du service. En liaison froide, refroidir avant le montage au beurre, puis monter au beurre et ajouter les herbes après la remise en température.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la sauce espagnole par une sauce brune liée obtenue à partir de champignons, de carottes et de céleri braisés ; le céleri est un allergène à déclarer. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 46gCalories: 76kcalCarbohydrates: 2.2gProtéines: 0.5gFat: 6.4gLipides saturés: 1.8gCholéstérol: 15mgSodium: 201.9mgPotassium: 80mgFibre: 0.5gSucre: 1.2gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg