La sauce Madère est une grande sauce française, pilier de la cuisine de viande rouge en restauration collective. Elle relève du groupe S3 (sauces froides et chaudes liées) du référentiel GEMRCN. Fondée sur un fond brun de veau travaillé 4 à 6 heures et lié naturellement, elle s’enrichit d’une réduction vin de Madère et échalotes, et culmine avec un montage beurre frais. Production sans additif, 100% compatible EGAlim dès lors que le fond repose sur viande bio et le vin est AOP.
Cette sauce illustre la maîtrise de la liaison traditionnelle et la réduction des intrants industriels en collectivité. Elle se produit au jour J (montage beurre 10 min avant service, maintien ≥+63°C), ou prépourrie en liaison froide 48h à +3°C. Compatible production 500-1000 portions/jour. Portion standard : 100-120 ml/assiette pour viande rouge (175 kcal/100ml).
Sauce madère
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauce Madère classique, technique française réglementaire (GEMRCN S3), élaborée à partir de fond brun de veau bio lié, réduit Madère et échalotes frais. Production compatible EGAlim, sans additif, montage beurre frais en fin cuisson pour brillance et onctuosité. Accompagnement idéal viandes rouges en restauration collective (100-120ml/portion).
Equipements
- Marmite 30L ou braisière basculante
- Louche et fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 600 g Échalotes
- 800 ml Vin de madère
- 2 L Fond brun de veau lié
- 400 g Beurre
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes (brunoise fine). Mesurer le fond brun et le madère. Sortir le beurre à température ambiante pour finition. Préparer le bouquet garni. Disposer chinois étamine et bacs GN 1/1 pour stockage. Vérifier température de la marmite.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire fondre 100g de beurre à feu moyen. Faire suer les échalotes ciselées sans coloration pendant 5 minutes jusqu'à translucidité. Déglacer avec le madère, porter à ébullition franche et réduire de moitié (minimum 5 minutes d'ébullition pour évaporer l'alcool). Flammes hautes autorisées.
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond brun froid, la glace de viande et le bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Laisser réduire à découvert pendant 25 minutes en écumant régulièrement. La sauce doit réduire d'un tiers et napper le dos d'une cuillère. Surveiller la consistance.
- Finition et montage : Retirer le bouquet garni. Passer la sauce au chinois étamine en pressant bien les échalotes. Remettre en marmite hors du feu. Monter au beurre froid par petites noisettes en fouettant énergiquement pour obtenir brillance et onctuosité. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier la texture nappante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +65°C minimum, filmer au contact surface pour éviter formation de peau, durée maximum 2h. Fouetter avant service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer fond brun de veau lié (cuisson 4-6h minimum), refroidir à +10°C max en chambre froide. J-2 : émincer échalotes bio. Jour J : réduire Madère + échalotes (5 min à 85°C), incorporer fond chaud ≥+63°C, monter au beurre frais à 50-55°C, maintenir ≥+63°C jusqu'au service. Conservation liaison chaude : 2h max en bain-marie. Liaison froide : 48h à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : fond brun de veau bio certifié ECOCERT (minimum 20% valeur achat), échalotes bio circuits courts (AMAP, marché gros régional Paca), vin de Madère AOP (alternative bio disponible), beurre bio AOP Normandie ou Bretagne recommandé. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Zéro additif, zéro liant industriel (liaisons naturelles uniquement).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : passer sauce au chinois étamine pour texture veloutée. Alternative végétarienne : remplacer fond de veau par fond de légumes bio corsé (champignons, carottes, oignons brûlés) + miso blanc 5g/L pour profondeur umami. Variante sans alcool : substituer Madère par jus de raisin rouge bio + vinaigre balsamique 5% du volume. Sans gluten : vérifier absence amidon dans fond lié (utiliser arrowroot ou maïzena bio si nécessaire).
Nutrition
Calories: 175kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 2.5gFat: 14.2gLipides saturés: 8.5gCholéstérol: 25mgSodium: 380mgPotassium: 180mgFibre: 0.1gSucre: 0.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
