La Sauce madère représente l’excellence de la famille des SAUCES BRUNES (S-1), incarnant le raffinement de la cuisine française classique. Sa technique de réalisation par RÉDUCTION demande une maîtrise précise : le fond brun est concentré avec le madère et les échalotes ciselées, puis enrichi de glace de viande pour obtenir une consistance nappe parfaite. Le beurre monté en finition apporte l’onctuosité caractéristique. Son profil gustatif exprime une puissance aromatique remarquable, où la profondeur du fond brun s’harmonise avec les notes vineuses du madère. Cette sauce accompagne idéalement le bœuf, le veau, les tournedos et filets mignons, révélant pleinement leurs saveurs. En restauration collective, elle se maintient parfaitement en température et conserve ses qualités organoleptiques, permettant un service optimal sur 100 couverts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce madère
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L ou braisière basculante
- Louche et fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, sinon qualité professionnelle corsée
- 0.8 L Madère sec Qualité Sercial ou Verdelho, éviter les premiers prix
- 400 g Beurre doux Pour finition, sortir à température ambiante
- 600 g Échalotes grises Ciselées finement, préférer aux oignons pour finesse
- 200 g Glace de viande Ou demi-glace du commerce professionnel
- 80 g Bouquet garni classique Thym, laurier, persil, queues de champignons
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson après réduction
- 12 g Poivre du moulin Poivre noir concassé grossièrement
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes (brunoise fine). Mesurer le fond brun et le madère. Sortir le beurre à température ambiante pour finition. Préparer le bouquet garni. Disposer chinois étamine et bacs GN 1/1 pour stockage. Vérifier température de la marmite.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire fondre 100g de beurre à feu moyen. Faire suer les échalotes ciselées sans coloration pendant 5 minutes jusqu'à translucidité. Déglacer avec le madère, porter à ébullition franche et réduire de moitié (minimum 5 minutes d'ébullition pour évaporer l'alcool). Flammes hautes autorisées.
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond brun froid, la glace de viande et le bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Laisser réduire à découvert pendant 25 minutes en écumant régulièrement. La sauce doit réduire d'un tiers et napper le dos d'une cuillère. Surveiller la consistance.
- Finition et montage : Retirer le bouquet garni. Passer la sauce au chinois étamine en pressant bien les échalotes. Remettre en marmite hors du feu. Monter au beurre froid par petites noisettes en fouettant énergiquement pour obtenir brillance et onctuosité. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier la texture nappante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +65°C minimum, filmer au contact surface pour éviter formation de peau, durée maximum 2h. Fouetter avant service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce madère allie tradition culinaire française et efficacité en restauration collective, offrant une solution d’accompagnement noble et savoureuse. Elle sublime particulièrement les tournedos Rossini, escalopes de veau à la madère, filets de bœuf grillés et médaillons de veau aux champignons. Pour un service optimal en collectivité, maintenez-la à 65°C, comptez 80ml par portion et nappez au dernier moment pour préserver sa brillance. Plusieurs variantes enrichissent cette base : madère aux champignons, version allégée avec bouillon dégraissé, ou adaptation aux morilles selon la saison. Cette sauce illustre parfaitement l’importance de l’accompagnement dans l’équilibre gustatif du repas, transformant une simple viande grillée en mets d’exception grâce à sa richesse aromatique et sa texture veloutée. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
