La Sauce au poivre représente l’excellence de la famille des SAUCES BRUNES (S-1), incarnant la tradition culinaire française dans sa forme la plus noble. Cette sauce emblématique repose sur la technique de RÉDUCTION, permettant de concentrer les saveurs du fond brun de bœuf avec la crème fraîche, sublimées par le mariage du poivre vert et du poivre noir concassé, rehaussé d’une pointe de cognac. Son profil gustatif puissant et raffiné de la cuisine française classique révèle des notes profondes et une onctuosité parfaite. Elle accompagne idéalement les viandes de BŒUF, particulièrement les TOURNEDOS, PAVÉS et FILETS, créant des accords parfaits qui subliment ces pièces nobles. En restauration collective, sa production en volume est facilitée par sa stabilité en maintien au chaud et sa capacité à napper uniformément les portions. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce au poivre
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L ou Braisière basculante
- Sauteuse 10L pour réduction
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 0.8 L Cognac Pour flambage et déglaçage
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 150 g Poivre vert en grains En conserve, égouttés
- 80 g Poivre noir concassé Fraîchement concassé
- 400 g Beurre doux Pour montage final
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Égoutter et rincer le poivre vert. Concasser le poivre noir au mortier. Mesurer le fond et le cognac. Sortir le beurre à température ambiante. Préparer chinois et bacs de stockage.
- Base de sauce : Faire suer les échalotes au beurre dans la sauteuse sans coloration. Déglacer au cognac, flamber en sécurité. Ajouter le poivre noir concassé, laisser infuser 2 minutes. Mouiller avec le fond brun de bœuf.
- Cuisson et réduction : Porter à ébullition puis réduire à feu moyen (90°C). Laisser réduire de moitié pendant 15 minutes en écumant régulièrement. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Maintenir un frémissement constant.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine si désiré (garder texture rustique). Incorporer la crème fraîche hors du feu, ne plus faire bouillir. Ajouter le poivre vert égoutté. Monter au beurre par petites parcelles. Rectifier assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce sans ébullition pour préserver la crème.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce au poivre constitue un accompagnement de référence par sa richesse gustative, sa technique de réduction maîtrisée et sa polyvalence d’usage en restauration collective. Elle sublime particulièrement les tournedos Rossini, les pavés de bœuf grillés, les filets de bœuf Wellington et les entrecôtes. En service collectif, maintenez-la à 65°C minimum, comptez 60ml par portion et nappez au dernier moment pour préserver son brillant. Proposez des variantes allégées en réduisant la crème ou une version sans alcool en supprimant le cognac pour s’adapter aux différents publics. Cette sauce illustre parfaitement l’importance de l’accompagnement dans l’équilibre gustatif du repas, transformant une pièce de viande en expérience culinaire mémorable. Sa maîtrise technique témoigne du savoir-faire professionnel en restauration collective. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
