Sauce au poivre
€€ Toutes saisons moyenSauce au poivre classique haute gamme, élaborée à partir de fond brun BIO et crème fraîche fermière. Technique de réduction et flambage maîtrisée, avec strict respect HACCP (maintien +63°C, refroidissement rapide). Alternative végétarienne sur demande : fond blanc légumes BIO.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun de bœuf (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Cognac (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 0.8 L Cognac Pour flambage et déglaçage
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- PM Poivre vert en grains En conserve, égouttés
- PM Poivre noir concassé Fraîchement concassé
- 400 g Beurre doux Pour montage final
- PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes. Égoutter le poivre vert en grains s'il est conservé en saumure.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans une partie du beurre doux, à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Ajouter le poivre noir concassé et le torréfier 1 min avec les échalotes, en remuant, pour réveiller ses arômes.
- Déglacer au cognac. Le flamber en gardant le visage à distance et la hotte en marche, ou le laisser réduire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool ait disparu.
- Mouiller avec le fond brun de bœuf et le laisser réduire à feu moyen, en écumant, jusqu'à ce qu'il soit concentré et commence à napper la cuillère.
- Ajouter la crème fraîche épaisse et laisser réduire à feu doux, en remuant, jusqu'à obtenir une sauce qui nappe le dos de la cuillère.
- Ajouter le poivre vert en grains et le laisser infuser 2 min à feu doux. Goûter et saler au sel fin.
- Hors du feu, monter la sauce avec le reste du beurre doux, bien froid et taillé en dés, en fouettant jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. Ne plus la faire bouillir ensuite.
- Transférer la sauce au bain-marie et la maintenir au chaud jusqu'au service, en la remuant de temps en temps.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Torréfiez le poivre noir concassé avec les échalotes avant de déglacer. La chaleur du beurre réveille le poivre et arrondit son piquant. Jeté directement dans la crème, il reste âpre et sa force change d'une production à l'autre.
Organisation : J-1 : vérifiez le stock de fond brun de bœuf, ciselez les échalotes et stockez-les filmées en chambre froide. Jour J : réduisez la base jusqu'à la crème en début de production, puis gardez-la au chaud sans le beurre. Montez au beurre par petites séries au fil du service : le maintien conserve la sauce, il ne la rattrape pas quand elle a tranché.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, préparez la base sans le beurre : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté). Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le fond brun de bœuf par un fond brun de légumes, préparé avec des champignons de Paris et des oignons rôtis au four puis mouillés à l'eau, sur la même base d'échalotes, de poivre et de cognac. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 82gCalories: 107kcalCarbohydrates: 2.4gProtéines: 2gFat: 7.9gLipides saturés: 5.2gCholéstérol: 35mgSodium: 174.1mgPotassium: 80mgFibre: 0.3gSucre: 0.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg