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–+ portions
Sauce au poivre - Recette restauration collective

Sauce au poivre

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce au poivre classique haute gamme, élaborée à partir de fond brun BIO et crème fraîche fermière. Technique de réduction et flambage maîtrisée, avec strict respect HACCP (maintien +63°C, refroidissement rapide). Alternative végétarienne sur demande : fond blanc légumes BIO.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal

Ingrédients
  

  • 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
  • 0.8 L Cognac Pour flambage et déglaçage
  • 1.2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
  • 800 g Échalotes Ciselées finement
  • 150 g Poivre vert en grains En conserve, égouttés
  • 80 g Poivre noir concassé Fraîchement concassé
  • 400 g Beurre doux Pour montage final
  • 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson

Instructions
 

  • J-2 : préparer fond brun de bœuf BIO à partir de parures rôties. Conservation froide ≤+3°C max 48h.
  • Jour J — 30min avant service : éplucher et émincer finement échalotes (400g). Réduire en brunoise fine pour intégration progressive.
  • Porter fond brun à +95°C à feu moyen-vif (5L réduisent progressivement). Laisser réduire 20min pour concentrer saveurs (perte ~1L eau).
  • Concasser poivre noir juste avant ajout (80g) : intimider dans fond réduit, laisser infuser 3min à +85°C.
  • Verser cognac BIO (0.8L) en filet, flamber immédiatement (risotto ou cuillère bois + allumette). Flambage complet ~45sec jusqu'à disparition odeur alcoolisée. Point HACCP critique : vérifier avec couteau — pas de son alcoolisé.
  • Ajouter échalotes émincées, laisser frémir 2min sans bouillir.
  • Tempérer crème fraîche épaisse BIO à +20°C. Verser délicatement en ruban fin sur sauce réduite (jamais l'inverse) en remuant constamment à +65°C MAX. Risque de cassure à +75°C.
  • Incorporer beurre doux fermier (400g) en petits morceaux, sur feu doux, en montant doucement : émulsion lisse et brillante.
  • Ajouter poivre vert en grains (150g) entiers pour texture contrôlée et arôme subtil. Sel fin (60g) à goût final.
  • Maintenir sauce ≥+63°C en bain-marie continu jusqu'à service. Sonde thermique obligatoire tout les 30min.
  • Si liaison froide demandée : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçon immergé). DLC J+3 à +3°C, régénération douce à +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparer fond brun en cuisine de base. J-1 : peler/émincer échalotes (à couvrir +3°C), concasser poivre noir frais. Jour J : réduction fond à +95°C, flambage cognac complet (0 alcool résiduel), incorporation crème à +65°C MAX, liaison chaude ≥+63°C en service continu. HACCP critique : vérifier flambage au couteau (pas de son alcoolisé), maintien thermique sonde tous les 30min, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conforme EGAlim : fond brun BIO certifié ECOCERT privilégié (20% bio minimum en valeur). Crème fraîche AOP/BIO régionale recommandée (Normandie, Savoie). Beurre doux fermier circuits courts si possible. Échalotes et poivre : achat bio en direct producteur ou marché de gros régional. Estimation : 35% produits durables, 25% bio en valeur d'achat sur cette recette.
Déclinaisons : Texture légère : réduire crème à 0.8L, compenser liant avec maïzena 15g. Végétarienne (recommandée) : remplacer fond brun par fond blanc de légumes ou demi-glace végétale BIO. Variante bio : utiliser cognac bio Domaines Bio-Certifiés. Sans alcool : supprimer cognac, intensifier avec vinaigre balsamique BIO 150ml. Poivre rose/mélange : ajouter 100g poivre rose entier pour complexité aromatique.

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 1.2gFat: 39.5gLipides saturés: 24.3gCholéstérol: 35mgSodium: 520mgPotassium: 80mgFibre: 0.2gSucre: 0.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg