Sauce au poivre

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 120 kcal

Equipements

Marmite 30L ou Braisière basculante
Sauteuse 10L pour réduction
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage

Ingrédients

5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
0.8 L Cognac Pour flambage et déglaçage
1.2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
800 g Échalotes Ciselées finement
150 g Poivre vert en grains En conserve, égouttés
80 g Poivre noir concassé Fraîchement concassé
400 g Beurre doux Pour montage final
60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Égoutter et rincer le poivre vert. Concasser le poivre noir au mortier. Mesurer le fond et le cognac. Sortir le beurre à température ambiante. Préparer chinois et bacs de stockage.
Base de sauce : Faire suer les échalotes au beurre dans la sauteuse sans coloration. Déglacer au cognac, flamber en sécurité. Ajouter le poivre noir concassé, laisser infuser 2 minutes. Mouiller avec le fond brun de bœuf.
Cuisson et réduction : Porter à ébullition puis réduire à feu moyen (90°C). Laisser réduire de moitié pendant 15 minutes en écumant régulièrement. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Maintenir un frémissement constant.
Finition et liaison : Passer au chinois étamine si désiré (garder texture rustique). Incorporer la crème fraîche hors du feu, ne plus faire bouillir. Ajouter le poivre vert égoutté. Monter au beurre par petites parcelles. Rectifier assaisonnement.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce sans ébullition pour préserver la crème.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour une texture parfaite, ne jamais faire bouillir après ajout de la crème. Le flambage du cognac intensifie les arômes et évapore l'alcool résiduel. Concasser le poivre noir juste avant utilisation.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. La sauce supporte bien la régénération douce.

**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Flambage complet du cognac. Refroidissement rapide si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.

Nutrition