Haricots blancs à la provençale

Les haricots blancs à la provençale sont un plat protidique végétal emblématique de la restauration collective engagée. À base de haricots blancs français, notamment les prestigieux Tarbais IGP ou Mogettes de Vendée IGP, ce plat P4 répond parfaitement à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20. Riches en protéines végétales (12g/portion), fibres et fer, ces légumineuses offrent un profil nutritionnel complet tout en réduisant l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. Les saveurs méditerranéennes des tomates, ail et herbes de Provence transforment ce plat en véritable voyage culinaire. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille l’approvisionnement en haricots blancs bio français, les temps de trempage optimal de 12h, et les astuces pour garantir digestibilité et onctuosité parfaite. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Haricots blancs à la provençale

P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h 15 minutes min

Temps total 2 heures h

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 320 kcal

Equipements

• Marmite basculante professionnelle
• Bacs GN profonds pour trempage
• Sauteuse basculante 100-200L
• Armoire chauffante +63°C
• Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Haricots blancs Tarbais IGP bio Secs. Origine Hautes-Pyrénées, IGP, bio. Trempage 12h nécessaire
• 4 kg Tomates bio Tomates pelées concassées, origine France
• 3 kg Oignons bio Origine France
• 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
• 2 kg Carottes bio De saison, locales
• 1 kg Céleri branche bio Local de saison
• 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
• 0.2 kg Herbes de Provence bio Thym, romarin, origan, bio
• 0.1 kg Laurier bio Feuilles entières bio
• 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
• 0.4 kg Concentré de tomates bio Double concentré, origine France
• 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
• kg Poivre noir moulu Moulin

Instructions

 

• Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots Tarbais sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Ajouter 2-3 feuilles de laurier. Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60-75 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation de la garniture provençale : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes et céleri en brunoise. Concasser les tomates. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les herbes de Provence, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur provençale.
• Assemblage et cuisson finale : Ajouter les carottes et céleri, faire revenir 5 min. Ajouter le concentré de tomates, faire revenir 2 min. Ajouter les tomates concassées et les haricots blancs cuits et égouttés. Mouiller avec bouillon de légumes réservé. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent. Les haricots doivent être fondants et bien imprégnés des saveurs provençales.
• Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec un filet d'huile d'olive et herbes fraîches ciselées (persil, basilic). Servir accompagné de pain complet ou de riz de Camargue pour une complémentarité protéique optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter feuilles de laurier à la cuisson améliore la digestibilité. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots fondants.

**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots blancs Tarbais IGP (Hautes-Pyrénées) - variété traditionnelle française reconnue pour sa finesse et sa digestibilité. Alternative : Mogettes de Vendée bio ou haricots blancs bio France.

**Complémentarité protéique** : Association haricots blancs + pain complet ou riz = protéine complète. Lysine (haricots) + Méthionine (céréales) = tous les acides aminés essentiels. Servir avec pain complet ou riz de Camargue IGP.

**Conservation** : Haricots cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).

**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des haricots (lot, origine IGP, certification bio). **Impact environnemental** : Les haricots blancs ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Haricots Tarbais IGP = circuit court français. **Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 16gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg

Ces haricots blancs à la provençale prouvent que la transition alimentaire rime avec plaisir et authenticité. En choisissant des légumineuses françaises labellisées Tarbais IGP ou Mogettes de Vendée IGP, vous soutenez l’agriculture locale tout en garantissant traçabilité et qualité gustative exceptionnelle. L’obligation EGAlim devient une formidable opportunité de faire redécouvrir le patrimoine culinaire français des légumineuses à vos convives. L’impact environnemental est remarquable : fixation naturelle d’azote, économie d’eau de 70%, empreinte carbone divisée par 10. Variez les aromates méditerranéens, ajoutez des légumes de saison, osez les mélanges avec d’autres légumineuses pour créer des profils nutritionnels encore plus riches. La gastronomie végétale française a de beaux jours devant elle ! Explorez nos autres recettes de restauration collective