La salade de concombre au citron vert et coriandre est une entrée crudité idéale pour la restauration collective, alliant fraîcheur et saveurs exotiques. Cette préparation consiste à émincer finement les concombres pour créer une salade croquante et désaltérante, relevée par l’acidité du citron vert et l’arôme intense de la coriandre fraîche. Parfaite pendant la saison estivale quand les concombres de plein champ atteignent leur maturité optimale, cette crudité constitue une excellente source d’hydratation naturelle. Le mode de préparation cru préserve intégralement la vitamine K, les minéraux et les fibres du concombre, tout en conservant sa texture croquante si appréciée. Privilégier des concombres locaux issus de maraîchers de proximité et une coriandre bio garantit une qualité gustative exceptionnelle et soutient l’économie locale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de concombre au citron vert et coriandre
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 800 g Citrons verts bio Pour le jus, origine Espagne ou France (Corse), bio
- 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 50 g Piment rouge frais Variété douce, origine France, ajuster selon goût
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des concombres, l'absence de taches et la fraîcheur des citrons verts (peau brillante, poids). Contrôler la coriandre : feuilles vertes, tiges fermes, parfum intense. Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide +3°C. Noter traçabilité lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les concombres à l'eau claire froide, brosser délicatement la peau. Rincer la coriandre feuille par feuille, essorer parfaitement dans l'essoreuse à salade. Laver les citrons verts et les piments. Sécher tous les légumes sur papier absorbant - l'eau résiduelle dilue l'assaisonnement.
- Préparation et découpe : Éplucher partiellement les concombres en gardant des bandes de peau (esthétique et vitamines). Trancher en rondelles fines de 2mm avec la mandoline ou coupe-légumes. Ciseler finement la coriandre. Épépiner et hacher très finement les piments. Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais.
- Préparation de l'assaisonnement : Dans un récipient, mélanger le jus de citron vert frais, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Émulsionner énergiquement. Ajouter le piment haché selon l'intensité souhaitée. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette à base d'agrumes est plus légère qu'une vinaigrette classique.
- Assaisonnement et dressage : Disposer les rondelles de concombre dans les bacs GN en couches régulières. Arroser délicatement de la vinaigrette citron vert. Parsemer de coriandre ciselée en finition. Filmer immédiatement et stocker à +3°C. Service dans l'heure qui suit pour préserver le croquant et éviter le dégorgeage. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de concombre constitue un excellent choix de crudité pour ouvrir le repas avec fraîcheur et légèreté, tout en apportant hydratation et vitamines essentielles. L’approche frais-local-bio se traduit par des concombres de maraîchers locaux cueillis à maturité, une coriandre bio aux arômes puissants et un jus de citron vert fraîchement pressé. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’intègre parfaitement dans l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : ajout de radis roses, vinaigrette à l’huile d’olive bio, ou association avec d’autres légumes d’été comme les tomates cerises. La préparation crue conserve tous les bienfaits nutritionnels : vitamines intactes, enzymes actives et fort pouvoir hydratant du concombre. Cette approche valorise la saisonnalité et encourage les circuits courts pour une restauration collective responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
