Le gratin de pennes aux légumes représente un plat composé complet idéal pour la restauration collective, alliant générosité et praticité opérationnelle. Ce gratin de pâtes réconfortant séduit par son caractère fondant et croustillant, mariant harmonieusement les pennes avec des légumes méditerranéens et une alliance de mozzarella et parmesan. Les saveurs de la cuisine italienne s’expriment pleinement dans cette recette équilibrée qui réunit protéines fromagères et féculents en une seule préparation. Ce plat complet simplifie considérablement l’organisation des menus tout en offrant un repas nutritionnellement équilibré. L’avantage majeur réside dans sa parfaite adaptation aux contraintes de la restauration collective : assemblage possible en J-1, cuisson optimisée pour les grands volumes et réchauffage facilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin de pennes aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Pennes sèches Qualité supérieure, blé dur
- 3 kg Courgettes surgelées en dés Décongelées, égouttées
- 2.5 kg Poivrons surgelés tricolores Décongelés, égouttés
- 2.5 kg Tomates concassées Conserve ou sous-vide
- 6 L Béchamel liquide Faite maison ou prête UHT
- 2 kg Mozzarella râpée Pour le moelleux
- 1 kg Parmesan râpé Pour le gratinage
- 50 g Ail semoule Arôme de base
- 30 g Herbes de Provence Thym, romarin, origan
- 200 ml Huile d'olive Pour suer les légumes
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire les pennes al dente dans le cuiseur à pâtes (environ 10-12min). Égoutter et réserver. Faire suer les courgettes et poivrons dans l'huile d'olive avec l'ail 8-10min. Ajouter les tomates concassées, assaisonner et laisser mijoter 15min pour évaporer l'excès d'eau. Vérifier l'assaisonnement de la béchamel.
- Assemblage : Dans les bacs GN 2/1 beurrés, disposer une fine couche de béchamel au fond. Mélanger les pennes avec la fondue de légumes et la moitié de la mozzarella. Répartir dans les bacs. Napper avec le reste de béchamel. Parsemer uniformément de mozzarella puis de parmesan pour un gratinage doré.
- Cuisson : Four à 190°C chaleur tournante pendant 35-40min jusqu'à gratinage doré. La préparation doit bouillonner sur les bords et atteindre +63°C à cœur (vérifier à la sonde). Les fromages doivent former une croûte dorée sans brûler. Surveiller les 10 dernières minutes.
- Contrôle et repos : Vérifier la température à cœur +63°C minimum. Le gratin doit être bien doré et bouillonnant. Laisser reposer 15min hors du four pour que la préparation se raffermisse et facilite le portionnage. Ce temps permet aussi d'éviter les brûlures au service.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions généreuses (300-350g), maintenir +63°C max 2h au bain-marie. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage : four 170°C 25-30min jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce gratin de pennes aux légumes s’impose comme une solution complète et appréciée, conjuguant satisfaction gustative et efficacité opérationnelle pour les professionnels. L’accompagnement se limite judicieusement à une salade verte ou des crudités de saison, le plat étant déjà nutritionnellement complet. L’organisation s’optimise par un assemblage en J-1 et une cuisson le jour J, garantissant fraîcheur et croustillant optimal. Les variantes sont multiples : intégration d’autres légumes de saison, ajout de protéines végétales pour une version encore plus équilibrée, ou adaptation des fromages selon les approvisionnements. Ce plat composé comptabilise parfaitement comme plat protidique P1 dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN, simplifiant la planification des menus hebdomadaires. Explorez nos autres recettes de restauration collective
