Le Parmentier de canard représente un plat composé complet idéal pour la restauration collective, alliant tradition française et praticité professionnelle. Ce hachis généreux marie harmonieusement les cuisses de canard confites effilées à une onctueuse purée de pommes de terre, le tout rehaussé d’oignons, d’ail et de persil, puis gratiné au gruyère. Plat réconfortant par excellence, il séduit par sa générosité et ses saveurs authentiques du terroir français. Cette recette constitue un plat complet équilibré réunissant protéine noble et féculent dans une même préparation, garantissant satisfaction et satiété des convives. Son grand avantage réside dans sa facilité d’organisation : assemblage possible la veille, cuisson le jour même, et service aisé pour les grands volumes. Parfaitement adapté aux contraintes de la restauration collective, ce parmentier assure un service fluide tout en conservant ses qualités gustatives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Parmentier de canard
P1 - Plats protidiques de qualité €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Marmite 60L pour cuisson pommes de terre
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 12 kg Cuisses de canard confites À effilocher, réserver graisse
- 15 kg Pommes de terre Variété purée (Bintje)
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 100 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
- 200 g Persil surgelé Plat
- 1,5 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 500 g Beurre Pour purée
- 2 L Lait entier Pour purée
- 100 g Sel fin Attention canard déjà salé
- 20 g Poivre moulu Noir
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher et écraser en purée avec beurre et lait chaud. Effilocher les cuisses de canard confites, récupérer la graisse. Faire suer les oignons dans la graisse de canard. Incorporer ail et persil aux oignons.
- Assemblage : Dans les bacs GN beurrés, disposer le mélange canard-oignons en couche uniforme. Assaisonner. Recouvrir entièrement de purée de pommes de terre lissée à la spatule. Parsemer uniformément de gruyère râpé.
- Cuisson : Four préchauffé à 200°C, cuire 40-45 minutes jusqu'à gratinage doré. Vérifier température à cœur +63°C minimum. La surface doit être bien dorée et croustillante, l'intérieur chaud et moelleux.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C. Le gratin doit être doré uniformément et légèrement gonflé. Laisser reposer 15 minutes avant service pour faciliter le portionnage et éviter l'affaissement.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires 300g, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 25-30min jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Parmentier de canard s’impose comme un choix judicieux en restauration collective, conjuguant aspect complet, saveurs appréciées et facilité de mise en œuvre. Accompagnez-le simplement d’une salade verte de saison ou de crudités variées pour apporter fraîcheur et équilibre, le plat étant déjà très consistant. L’organisation s’avère optimale avec un assemblage la veille et une cuisson le jour du service, permettant une gestion sereine des grands volumes. Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres protéines comme le porc effiloché ou le bœuf haché pour varier vos menus. Ce plat composé compte comme plat protidique P1 dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN, contribuant efficacement à vos objectifs qualitatifs. Sa texture moelleuse et sa croûte dorée séduisent invariablement les convives, assurant le succès de votre service. Explorez nos autres recettes de restauration collective
