Le Poisson sauce vin blanc constitue un plat protidique poisson de référence en restauration collective, alliant tradition culinaire française et équilibre nutritionnel. La cuisson pochée préserve la tendreté naturelle des filets de cabillaud ou lieu, tout en permettant l’infusion délicate des arômes de vin blanc et d’échalotes. Cette préparation révèle une chair fondante et des saveurs subtiles, rehaussées par la crème fraîche et le fumet de poisson. Ces poissons blancs apportent des protéines de haute qualité, particulièrement digestes et légères, essentielles à l’équilibre alimentaire. Leur chair délicate convient parfaitement aux convives recherchant un repas raffiné mais accessible. Ce plat s’accompagne idéalement de riz pilaf, pommes de terre vapeur ou légumes verts de saison, créant un ensemble harmonieux et complet. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poisson sauce vin blanc
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basse 60L (poissonnière)
- Sauteuse 40L pour sauce
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou lieu Surgelés IQF, sans peau, portion 120g
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 8 L Fumet de poisson Préparé ou déshydraté
- 2.5 L Crème fraîche liquide 30% Pour liaison sauce
- 400 g Beurre doux Pour montage sauce au beurre
- 1.5 kg Citron jaune Jus pour aciduler
- 300 g Persil plat surgelé Haché, pour finition
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Plus délicat que le noir
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Portionner à 120g si nécessaire. Préparer le fumet de poisson. Ciseler les échalotes finement.
- Préparation poisson : Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant (éliminer excès d'eau). Assaisonner légèrement sel et poivre blanc. Disposer en une seule couche dans bacs GN. Réserver au froid jusqu'à cuisson.
- Cuisson pochage : Dans sauteuse basse, faire suer les échalotes au beurre sans coloration. Ajouter vin blanc, réduire de moitié. Incorporer fumet de poisson, porter à frémissement (70-80°C). JAMAIS bouillir. Plonger délicatement les filets de poisson dans le liquide frémissant. Pocher 8-12 min selon épaisseur.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C minimum. Chair opaque, se détachant en flocons nacrés. ATTENTION SURCUISSON : retirer du feu dès que poisson est cuit (continue de cuire hors feu). Réserver poisson au chaud. Filtrer le fond de cuisson pour la sauce.
- Finition sauce et dressage : Réduire fond de cuisson de moitié. Ajouter crème, lier, rectifier assaisonnement. Monter au beurre hors du feu. Passer au chinois fin. Dresser poisson délicatement, napper de sauce, parsemer persil. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C MAX 1h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h).
Astuces du chef
Nutrition
Ce poisson sauce vin blanc représente un excellent équilibre entre plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels, offrant des saveurs authentiques de la cuisine française. Il s’accompagne parfaitement de riz basmati, pommes de terre vapeur, haricots verts ou épinards à la crème pour composer un repas complet. L’organisation en cuisine privilégie la fraîcheur du poisson et une cuisson minute pour préserver toutes les qualités organoleptiques. Plusieurs variantes enrichissent cette recette : utilisation de colin ou merlu, sauce aux herbes fraîches, ou version gratinée au fromage. Nutritionnellement, ces poissons blancs fournissent des protéines essentielles, des vitamines B et du phosphore, tout en restant très digestes. Cette préparation répond parfaitement aux recommandations GEMRCN imposant un minimum de 4 repas poisson sur 20, contribuant à la diversité des menus collectifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
