Saumon au miel et moutarde

Recette de saumon fumé à froid glaçé miel-moutarde : plat phare de restauration collective certifié bio, production 600 repas/jour au Collège La Chênaie. Approvisionnement en circuits courts (producteurs locaux, labels ASC/Demeter). Cuisson vapeur sèche basse température garantissant texture fondante et préservation nutritionnelle. Respect strict des normes HACCP : traçabilité zone FAO, température cœur +63°C, conservation liaisons chaude/froide encadrée.

Saumon au miel et moutarde

Riche en oméga-3, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Pavés de saumon en vapeur sèche glaçés miel-moutarde : recette rentable, conforme EGAlim bio, cuisson basse température préservant texture et oméga-3. Maîtrise HACCP stricte (traçabilité FAO, +63°C cœur, 45 min liaison chaude). Alternative végétarienne incluse.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 50 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 245 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Pavés de saumon avec peau Surgelé IQF ou frais, portion 120g
• 800 g Miel d'acacia Pour glaçage
• 600 g Moutarde à l'ancienne Base du glaçage
• 100 g Ail en purée Surgelé ou frais
• 300 g Aneth surgelé Finition et décor
• 400 ml Huile d'olive Cuisson et glaçage
• 1 kg Citron jaune Jus pour acidité
• 80 g Sel fin Modéré - saumon déjà iodé
• 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

 

• J-2 : Réception saumon certifié bio/ASC en chaîne froid +2/+4°C. Vérifier traçabilité (zone FAO, lot, date). Stockage barquettes hermétiques.
• J-1 : Préparation glaçage miel-moutarde bio : mélanger 8 g/pavé miel d'acacia + 6 g moutarde ancienne + 1 g ail purée + 0,3 g aneth surgelé + 4 ml huile olive + jus citron bio QS. Conservation +4°C max 24h.
• Jour J (30 min avant service) : Sortir pavés +4°C. Dresser en barquettes cuisson vapeur. Assaisonner sel fin 0,8 g/pavé + poivre blanc QS.
• Cuisson vapeur sèche : 11-12 min à +100°C (vérifier T°C cœur +63°C avec thermomètre). Chair doit rester rose translucide.
• À cœur +62°C : appliquer glaçage miel-moutarde (pinceau). Augmenter vapeur +5°C finition 1-2 min pour caramélisation légère (éviter brûlure).
• Contrôle température cœur +63°C. Liaison chaude immédiate : maintien +63°C MAX 45 min (poisson gras très fragile).
• Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min bac glaçant. DLC J+2 à +3°C barquette hermétique. Traçabilité lot/date.
• Dressage service : garniture légumes vapeur frais (brocoli, asperges, carottes bio), filet citron frais. Portion 120g pavé cuit + 15g glaçage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement saumon en chaîne du froid stricte (traçabilité FAO obligatoire). Vérifier température +2/+4°C à réception. J-1 : Préparation du glaçage miel-moutarde à +4°C. Portion pavés en barquettes hermétiques. J : Mise en place 30 min avant service. Cuisson vapeur sèche 11-12 min, cœur +63°C max. Application glaçage en fin cuisson (T°C ≥+60°C). Liaison chaude max 45 min à +63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, DLC J+2 à +3°C. EGAlim : Saumon sauvage ou d'élevage bio certifié (label ASC ou Demeter recommandé). Miel bio local (circuits courts apiculteurs régionaux). Moutarde bio à l'ancienne. Ail et aneth bio surgelés. Huile d'olive bio vierge extra. Citron bio de proximité. Conformité EGAlim : 100% ingrédients durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : pavé de tofu fumé ou steak de chou-fleur rôti avec même glaçage miel-moutarde.

Déclinaisons : Texture modifiée : saumon en effiloché pour enfants/difficultés de mastication. Alternative végétarienne : pavé de tofu bio fumé ou aubergine rôtie épaisse. Variante bio : tous ingrédients certifiés bio ECOCERT. Sans allergène poisson : substitut tofu fumé ou légume racine rôti (betterave, carotte). Sans moutarde : remplacer par dijon bio ou sirop d'érable + vinaigre.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 22.5gFat: 14.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.65mgSucre: 7.8g

Cette recette s’inscrit pleinement dans la conformité EGAlim (100% ingrédients durables, 85% bio). Rentabilité démontrée : coût portion B2B €€€, marge intéressante en restauration scolaire/sociale. Déclinaisons inclusives (végétarienne tofu fumé, sans allergène). Ref. GEMRCN : Poisson gras vapeur, garnitures légumes frais. Formation HACCP indispensable pour équipes (traçabilité, chaîne froid, températures).

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