Le Saumon au miel et moutarde constitue un plat protidique poisson de référence pour la restauration collective, alliant saveurs raffinées et exigences nutritionnelles. La cuisson rôtie développe une légère caramélisation en surface tout en préservant la tendreté naturelle de la chair du saumon. L’association miel-moutarde à l’ancienne apporte une dimension gustative équilibrée, typique de la cuisine française traditionnelle. Ce poisson gras offre des protéines de haute qualité et constitue une excellente source d’oméga-3, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Sa chair généreuse et son goût prononcé séduisent tous les convives. Ce plat s’accompagne idéalement de riz pilaf, pommes de terre vapeur ou légumes verts de saison pour composer un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Saumon au miel et moutarde
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Plaques GN 2/1 perforées
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Pavés de saumon avec peau Surgelé IQF ou frais, portion 120g
- 800 g Miel d'acacia Pour glaçage
- 600 g Moutarde à l'ancienne Base du glaçage
- 100 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 300 g Aneth surgelé Finition et décor
- 400 ml Huile d'olive Cuisson et glaçage
- 1 kg Citron jaune Jus pour acidité
- 80 g Sel fin Modéré - saumon déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les pavés de saumon en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier la fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Préparer le glaçage : mélanger miel, moutarde, ail en purée et jus de citron. Préchauffer le four mixte à 180°C mode vapeur sèche.
- Préparation saumon : Sécher soigneusement les pavés avec du papier absorbant. Assaisonner légèrement côté chair avec sel et poivre blanc. Disposer sur plaques GN perforées, peau vers le bas. Badigeonner d'huile d'olive. Répartir sans superposition pour cuisson homogène.
- Cuisson première phase : Enfourner à 180°C vapeur sèche pendant 12 minutes. Le saumon est un poisson gras qui cuit rapidement. Surveiller la température à cœur qui doit atteindre +63°C. La peau doit commencer à se détacher légèrement.
- Glaçage et finition : Sortir les plaques, badigeonner généreusement chaque pavé avec le mélange miel-moutarde à l'aide d'un pinceau. Remettre au four 6-8 minutes pour caraméliser légèrement. Contrôler température à cœur +63°C. La chair doit être opaque rosé et se détacher en flocons.
- Dressage et stockage : Parsemer d'aneth surgelé. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C MAXIMUM 45 minutes (saumon sèche vite). LIAISON FROIDE : Refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer très doucement au four vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce saumon au miel et moutarde illustre parfaitement l’équilibre entre plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels recherché en restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent un riz basmati parfumé, des pommes de terre vapeur persillées, des haricots verts fins ou une julienne de légumes colorée. En cuisine, la fraîcheur du poisson reste primordiale et sa cuisson demande une attention particulière pour éviter le dessèchement. Cette recette se décline aisément avec d’autres poissons gras comme la truite ou le maquereau, ou en version gratinée pour plus de gourmandise. Source précieuse de protéines complètes et d’acides gras essentiels, ce plat répond aux recommandations GEMRCN tout en contribuant à la diversification des menus. L’apport en oméga-3 et vitamines fait de ce poisson un atout santé indispensable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
