Saumon au miel et moutarde
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Plaques GN 2/1 perforées
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Pavés de saumon avec peau Surgelé IQF ou frais, portion 120g
- 800 g Miel d'acacia Pour glaçage
- 600 g Moutarde à l'ancienne Base du glaçage
- 100 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 300 g Aneth surgelé Finition et décor
- 400 ml Huile d'olive Cuisson et glaçage
- 1 kg Citron jaune Jus pour acidité
- 80 g Sel fin Modéré - saumon déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les pavés de saumon en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier la fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Préparer le glaçage : mélanger miel, moutarde, ail en purée et jus de citron. Préchauffer le four mixte à 180°C mode vapeur sèche.
- Préparation saumon : Sécher soigneusement les pavés avec du papier absorbant. Assaisonner légèrement côté chair avec sel et poivre blanc. Disposer sur plaques GN perforées, peau vers le bas. Badigeonner d'huile d'olive. Répartir sans superposition pour cuisson homogène.
- Cuisson première phase : Enfourner à 180°C vapeur sèche pendant 12 minutes. Le saumon est un poisson gras qui cuit rapidement. Surveiller la température à cœur qui doit atteindre +63°C. La peau doit commencer à se détacher légèrement.
- Glaçage et finition : Sortir les plaques, badigeonner généreusement chaque pavé avec le mélange miel-moutarde à l'aide d'un pinceau. Remettre au four 6-8 minutes pour caraméliser légèrement. Contrôler température à cœur +63°C. La chair doit être opaque rosé et se détacher en flocons.
- Dressage et stockage : Parsemer d'aneth surgelé. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C MAXIMUM 45 minutes (saumon sèche vite). LIAISON FROIDE : Refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer très doucement au four vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas surcuire le saumon qui devient sec et perd sa texture fondante. La cuisson vapeur sèche préserve le moelleux. Appliquer le glaçage en fin de cuisson pour éviter qu'il brûle.
**Oméga-3** : Le saumon est une excellente source d'oméga-3 (acides gras essentiels pour la santé cardiovasculaire et le développement cérébral).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45 minutes (poisson gras fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO, élevage, date, lot). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Saumon très périssable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g saumon cuit + glaçage). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 26gFat: 16gLipides saturés: 3gCholéstérol: 65mgSodium: 520mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 7gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg