La brochette marinée est un incontournable des services collectifs : productivité élevée, coût maîtrisé, acceptabilité client assurée. Cette recette privilégie les produits frais bruts et respecte la réglementation HACCP (cuisson +74°C, conservation stricte). Elle s’inscrit dans la démarche EGAlim en valorisant producteurs locaux certifiés et ingrédients bio à coût portion optimisé.
Brochettes de poulet marinées
Sans gluten €€ Toutes saisons facileBrochettes de poulet marinées : classique incontournable de la restauration collective, facile à produire en volume (600 couverts/jour). Marinade basse température préparée J-1, cuisson maîtrisée +74°C HACCP. Valorise circuits courts et produits frais AB.
Ingrédients
- 13 kg Filet de poulet En cubes de 3cm, sans peau ni nerf
- 4 kg Poivrons tricolores surgelés En morceaux, décongelés égouttés
- 2 kg Oignons En quartiers épais pour brochettes
- 400 g Huile d'olive Pour marinade et cuisson
- 50 g Herbes de Provence Séchées de qualité
- 200 g Ail Frais, écrasé finement
- 10 pièces Citron Jus frais pressé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1, 14h : Découper filets poulet AB en cubes réguliers 3×3cm (rebuts conservés pour fond). Peser : 13kg / 50 couverts = 260g cru/couvert.
- J-1, 14h30 : Préparer marinade en cuve inox : huile d'olive AB (0,4L), jus citron frais (10 citrons pressés), ail haché fin (200g), herbes Provence bio (50g), sel 10g/kg poulet (130g), poivre (20g). Température ambiante.
- J-1, 15h : Immerger cubes poulet dans marinade. Couvrir, placer liaison froide +3°C ≤24h. Brochettes bois imbibées.
- Jour J, 4h avant service : Sortir brochettes +3°C, laisser 30min ambiance (améliore cuisson). Enfiler : 1 morceau poulet + 1 morceau poivron + 1 morceau oignon, alterner régulièrement (cuit = cuisson uniforme).
- Jour J, 1h avant service : Cuisson grill/plancha 180-200°C, 15-18min. Température à cœur vérifiée sonde HACCP : +74°C OBLIGATOIRE. Badigeonnage marinade résiduelle tous les 4min.
- Dressage assiette chaud : 120g poulet cuit + 40g légumes cuits. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service.
- Si refroidissement (liaison froide) : +63→+10°C en <90min, DLC J+3 à +3°C. Jamais recongeler. Traçabilité étiquette fournisseur obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux certifiés bio (poivrons frais de préférence). J-1 : Préparation marinade en liaison froide (+3°C max). Découpe poulet en cubes 3×3cm, immersion dans marinade herbes/citron/ail/huile d'olive. Conservation ≤+3°C, DLC J+2. Jour J : 4h avant service, sortir brochettes 30min à température ambiante. Cuisson à cœur obligatoire +74°C (thermomètre sonde HACCP). Refroidissement rapide si liaison froide (+63→+10°C en <90min). Jamais recongeler. Traçabilité fournisseur obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet label AB ou Bleu-Blanc-Cœur recommandé (20% bio en valeur achat). Poivrons frais bio AMAP régionale si disponible, sinon surgelés AB. Herbes de Provence bio vrac. Huile d'olive AB vierge extra. Circuits courts : sourcer auprès coopératives fermières locales, GAEC régionaux. Estimation : 70% produits durables, 30% bio sur recette.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire cubes 1,5×1,5cm, effilocher après cuisson si nécessaire. Alternative végétarienne : Brochettes tofu nature mariné (230g tofu = 120g poulet) + poivrons/oignons/champignons frais. Mêmes herbes, même cuisson 15min. Variante bio : 100% ingrédients AB ECOCERT, poivrons frais bio régionaux été/automne. Sans allergène crustacé : vérifier Worcestershire (si utilisé en variante), utiliser citron frais seul.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.3gSodium: 380mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g
Recette classée viande volaille cuite (GEMRCN), facilement déclinable en version végétarienne (tofu) et texture modifiée. Production J-1 en liaison froide, finition jour J garantit fraîcheur et sécurité sanitaire. Traçabilité fournisseur et température de cœur obligatoires. À adapter selon saison (poivrons frais régionaux printemps-automne, ou bio surgelés hiver).
