Les brochettes de poulet marinées constituent un plat protidique volaille particulièrement apprécié en restauration collective. Cette préparation française met en valeur la cuisson grillée qui apporte un goût authentique et convivial, tout en préservant la tendreté naturelle de la viande. La marinade à base d’huile d’olive, d’herbes aromatiques, d’ail et de citron parfume délicatement les cubes de filet de poulet et les légumes. Le poulet, viande légère et source de protéines maigres de qualité, séduit par sa chair tendre et son goût universel. Les poivrons et oignons ajoutent couleurs et saveurs méditerranéennes à cette composition équilibrée. Ces brochettes s’accompagnent parfaitement de riz pilaf, de pommes de terre sautées ou de ratatouille pour un repas complet et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Brochettes de poulet marinées
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Grill professionnel ou Salamandre
- Sonde de température à cœur
- Bacs de marinade inox
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filet de poulet En cubes de 3cm, sans peau ni nerf
- 4 kg Poivrons tricolores surgelés En morceaux, décongelés égouttés
- 2 kg Oignons En quartiers épais pour brochettes
- 400 g Huile d'olive Pour marinade et cuisson
- 50 g Herbes de Provence Séchées de qualité
- 200 g Ail Frais, écrasé finement
- 10 pièces Citron Jus frais pressé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets de poulet 30min avant si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Découper en cubes réguliers de 3cm. Préparer la marinade : mélanger huile d'olive, herbes, ail écrasé, jus de citron, sel, poivre. Décongeler et égoutter les poivrons. Éplucher oignons et couper en quartiers épais.
- Marinade : Mélanger les cubes de poulet avec la marinade dans des bacs inox. Bien enrober tous les morceaux. Mariner minimum 30min à température ambiante ou 2h en chambre froide pour plus de saveur. Enfiler sur piques : alterner poulet, poivron, oignon. Compter 130-150g de viande crue par brochette.
- Cuisson au grill : Préchauffer le grill ou salamandre. Disposer les brochettes sur grilles. Cuire 15-20min en retournant toutes les 5min pour cuisson homogène. Badigeonner régulièrement avec le reste de marinade. Attention aux zones moins exposées qui peuvent rester crues.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde au centre des plus gros cubes de poulet. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). La chair doit être blanche et ferme, jus clair. Cuire davantage si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h au service. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ces brochettes de poulet marinées allient praticité de service et saveurs authentiques, garantissant un succès auprès des convives de tous âges. Accompagnez-les de riz basmati parfumé, de pommes de terre grenaille rôties, de courgettes grillées ou d’une salade de crudités fraîches pour varier les plaisirs. La marinade peut être préparée la veille pour intensifier les arômes, facilitant ainsi l’organisation du service. Cette recette se décline facilement avec de la dinde, une marinade asiatique ou des légumes de saison selon les approvisionnements. Dans le respect du plan alimentaire GEMRCN, ces brochettes P1 volaille s’intègrent parfaitement dans un repas équilibré comprenant féculents, légumes, produit laitier et fruit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
