Brochettes de poulet marinées
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Grill professionnel ou Salamandre
- Sonde de température à cœur
- Bacs de marinade inox
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filet de poulet En cubes de 3cm, sans peau ni nerf
- 4 kg Poivrons tricolores surgelés En morceaux, décongelés égouttés
- 2 kg Oignons En quartiers épais pour brochettes
- 400 g Huile d'olive Pour marinade et cuisson
- 50 g Herbes de Provence Séchées de qualité
- 200 g Ail Frais, écrasé finement
- 10 pièces Citron Jus frais pressé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets de poulet 30min avant si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Découper en cubes réguliers de 3cm. Préparer la marinade : mélanger huile d'olive, herbes, ail écrasé, jus de citron, sel, poivre. Décongeler et égoutter les poivrons. Éplucher oignons et couper en quartiers épais.
- Marinade : Mélanger les cubes de poulet avec la marinade dans des bacs inox. Bien enrober tous les morceaux. Mariner minimum 30min à température ambiante ou 2h en chambre froide pour plus de saveur. Enfiler sur piques : alterner poulet, poivron, oignon. Compter 130-150g de viande crue par brochette.
- Cuisson au grill : Préchauffer le grill ou salamandre. Disposer les brochettes sur grilles. Cuire 15-20min en retournant toutes les 5min pour cuisson homogène. Badigeonner régulièrement avec le reste de marinade. Attention aux zones moins exposées qui peuvent rester crues.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde au centre des plus gros cubes de poulet. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). La chair doit être blanche et ferme, jus clair. Cuire davantage si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h au service. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter le dessèchement du filet de poulet, ne pas saler trop tôt la marinade et badigeonner régulièrement pendant la cuisson. Alterner les morceaux sur les brochettes pour une cuisson uniforme.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Le poulet cru peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosé en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poulet cuit + 40g légumes). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 12gLipides saturés: 3gCholéstérol: 85mgSodium: 600mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg