Brochettes de poulet marinées
€€ Toutes saisons facileBrochettes de poulet marinées : classique incontournable de la restauration collective, facile à produire en volume. Marinade basse température préparée J-1, cuisson maîtrisée +74°C HACCP. Valorise circuits courts et produits frais AB.
Equipements
- bacs GN
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Filet de poulet En cubes de 3cm, sans peau ni nerf
- 4 kg Poivrons tricolores surgelés En morceaux, décongelés égouttés
- 2 kg Oignons En quartiers épais pour brochettes
- 400 g Huile d'olive Pour marinade et cuisson
- 50 g Herbes de Provence Séchées de qualité
- 200 g Ail Frais, écrasé finement
- 10 pièces Citron Jus frais pressé
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- La veille, éplucher les oignons, les tailler en quartiers puis séparer les pétales. Hacher l'ail. Presser le citron pour en recueillir le jus.
- Dans un bac GN, mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail haché, les herbes de Provence, le sel fin et le poivre noir moulu. Réserver à part une partie de cette marinade, avant tout contact avec le poulet, pour le badigeonnage de cuisson.
- Tailler le filet de poulet en cubes réguliers et les immerger dans le reste de la marinade. Couvrir et conserver en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Mettre les poivrons tricolores surgelés à décongeler en chambre froide, jamais à température ambiante, jusqu'au lendemain.
- Le jour du service, tremper les brochettes de bois dans l'eau et sortir les cubes de poulet marinés de la chambre froide.
- Enfiler sur les brochettes le poulet mariné, le poivron tricolore et les pétales d'oignon, en alternant régulièrement les morceaux pour une cuisson homogène.
- Griller les brochettes sur plancha ou gril, par vagues au plus près du service, en les retournant et en les badigeonnant de la marinade réservée, jusqu'à ce que la sonde à cœur plantée dans le morceau le plus épais indique au moins 63 °C pendant 1 min.
- Maintenir les brochettes en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Calibrez les cubes de poulet avant de les enfiler, et regroupez les brochettes par calibre sur la plancha. Un cube deux fois plus gros que son voisin n'est jamais cuit en même temps, et c'est lui qui ressort cru au centre.
Organisation : J-1 : tailler les oignons, hacher l'ail, presser le citron, monter la marinade en réservant la part du badigeonnage, tailler le poulet et le laisser mariner en chambre froide, puis mettre les poivrons à décongeler en chambre froide. Jour J : tremper les brochettes, enfiler, griller par vagues au plus près du service avant maintien.
Points de maîtrise : Le poulet cru mariné est une préparation de viande : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'au montage. Pour la cuisson de la volaille, le GBPH recommande plus de 60 °C ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le filet de poulet par du tofu ferme (soja, allergène à déclarer) mariné dans la même préparation à l'huile d'olive, au citron, à l'ail et aux herbes de Provence, puis enfilé et grillé de la même façon avec les poivrons et l'oignon. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 202gCalories: 206kcalCarbohydrates: 4.3gProtéines: 31.2gFat: 6.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 64.1mgFibre: 1.9gSucre: 8.3g