Le magret de canard aux cerises représente un plat protidique volaille d’exception pour la restauration collective, apportant une touche gastronomique aux menus traditionnels. La cuisson poêlée permet d’obtenir une peau dorée et croustillante tout en préservant la tendreté de la chair, technique particulièrement adaptée au service de 100 couverts. Cette spécialité française marie subtilement la richesse du canard avec l’acidité sucrée des cerises, créant un équilibre gustatif remarquable rehaussé par le fond de volaille et le vinaigre de vin. Le canard offre une viande plus goûteuse que les volailles traditionnelles, tout en restant une excellente source de protéines de qualité. Ce plat s’accompagne idéalement de pommes de terre sarladaises, de riz pilaf ou de purée de céleri, permettant d’absorber les saveurs de la sauce aux cerises. Les légumes de saison complètent harmonieusement cette préparation festive. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Magret de canard aux cerises
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Magrets de canard Magrets de 400g environ, parés
- 3 kg Cerises dénoyautées Surgelées ou conserve, égouttées
- 2 kg Échalotes Ciselées finement
- 5 L Fond de volaille Corsé, qualité professionnelle
- 500 ml Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
- 300 g Sucre semoule Pour équilibrer l'acidité
- 300 g Huile neutre Pour saisie des magrets
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les magrets 30min avant cuisson. Vérifier absence de plumes résiduelles. Inciser la peau en quadrillage sans percer la chair (évacuation du gras). Assaisonner côté chair. Ciseler échalotes, égoutter cerises, préparer aromates.
- Saisie des magrets : Démarrer côté peau dans sauteuse froide SANS matière grasse (le gras va fondre). Cuire 8-10min côté peau pour évacuer le maximum de graisse et obtenir une peau croustillante. Retourner, cuire 6-8min côté chair selon épaisseur.
- Préparation de la sauce : Réserver magrets, évacuer l'excès de graisse (garder 2 cuillères). Suer échalotes dans la sauteuse avec sucs de cuisson. Déglacer au vinaigre, réduire de moitié. Ajouter fond de volaille, cerises, thym, sucre.
- Contrôle cuisson OBLIGATOIRE : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C MINIMUM - le magret ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde au centre des pièces les plus épaisses. Prolonger cuisson si nécessaire. Rectifier assaisonnement sauce.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper magrets en tranches, dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce aux cerises, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce magret de canard aux cerises constitue un excellent choix pour valoriser les menus de restauration collective, alliant raffinement et praticité opérationnelle. Les accompagnements recommandés incluent des pommes de terre grenaille rôties, un risotto aux champignons, une purée de panais ou des haricots verts almandine, qui s’harmonisent parfaitement avec les saveurs fruitées de la sauce. La cuisson poêlée permet une organisation efficace du service, avec un dressage soigné qui valorise la présentation. Cette recette peut se décliner avec d’autres fruits comme les figues ou les poires, ou être adaptée avec du confit de canard pour une texture plus fondante. L’équilibre nutritionnel du repas GEMRCN se complète avec une entrée de crudités, un fromage et un dessert fruité, créant un menu complet et harmonieux. Cette préparation festive diversifie agréablement l’offre de volailles traditionnelles tout en respectant les contraintes budgétaires et logistiques de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
