Magret de canard aux cerises
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Magrets de canard Magrets de 400g environ, parés
- 3 kg Cerises dénoyautées Surgelées ou conserve, égouttées
- 2 kg Échalotes Ciselées finement
- 5 L Fond de volaille Corsé, qualité professionnelle
- 500 ml Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
- 300 g Sucre semoule Pour équilibrer l'acidité
- 300 g Huile neutre Pour saisie des magrets
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les magrets 30min avant cuisson. Vérifier absence de plumes résiduelles. Inciser la peau en quadrillage sans percer la chair (évacuation du gras). Assaisonner côté chair. Ciseler échalotes, égoutter cerises, préparer aromates.
- Saisie des magrets : Démarrer côté peau dans sauteuse froide SANS matière grasse (le gras va fondre). Cuire 8-10min côté peau pour évacuer le maximum de graisse et obtenir une peau croustillante. Retourner, cuire 6-8min côté chair selon épaisseur.
- Préparation de la sauce : Réserver magrets, évacuer l'excès de graisse (garder 2 cuillères). Suer échalotes dans la sauteuse avec sucs de cuisson. Déglacer au vinaigre, réduire de moitié. Ajouter fond de volaille, cerises, thym, sucre.
- Contrôle cuisson OBLIGATOIRE : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C MINIMUM - le magret ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde au centre des pièces les plus épaisses. Prolonger cuisson si nécessaire. Rectifier assaisonnement sauce.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper magrets en tranches, dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce aux cerises, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Démarrer magrets côté peau dans sauteuse froide pour évacuer un maximum de graisse et obtenir une peau croustillante. Ne pas piquer la chair pour éviter les pertes de jus. Respecter impérativement les +74°C à cœur.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Le magret cru contient salmonelles potentielles. Jamais rosé en collectivité contrairement au service traditionnel. Traçabilité origine obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g magret cuit + 50ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 10gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg