Le magret de canard au miel représente un plat protidique volaille d’exception pour la restauration collective. Cette préparation française met en valeur un canard poêlé, technique de cuisson qui permet d’obtenir une peau dorée croustillante tout en préservant la tendresse de la chair. L’association du miel et du vinaigre balsamique crée un équilibre parfait entre douceur et acidité, sublimée par un fond de volaille onctueux et relevée d’une pointe de fleur de sel. Le canard offre une viande particulièrement goûteuse et fondante, source de protéines de qualité, idéale pour les repas festifs. Ce plat s’accompagne parfaitement de pommes de terre sarladaises, de riz pilaf ou de légumes glacés pour composer un repas équilibré et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Magret de canard au miel
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 60L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Magrets de canard Parés, sans excès de gras
- 800 g Miel d'acacia Liquide de préférence
- 500 ml Vinaigre balsamique Qualité supérieure
- 2 L Fond de volaille Concentré ou maison
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 300 g Huile neutre Pour cuisson
- 200 g Beurre Pour finition
- 50 g Fleur de sel Finition service
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les magrets 30min avant cuisson. Quadriller la peau côté gras en losanges sans percer la chair. Saler et poivrer. Ciseler les échalotes. Préparer la réduction miel-balsamique en chauffant doucement jusqu'à consistance sirupeuse.
- Cuisson des magrets : Déposer les magrets côté gras à FROID dans la sauteuse sans matière grasse. Cuire 8-10min côté gras pour évacuer la graisse et obtenir une peau dorée. Retourner et cuire 4-6min côté chair. Réserver au chaud.
- Préparation de la sauce : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes dans un peu de graisse de canard. Déglacer au vinaigre balsamique, ajouter le miel et le fond de volaille. Réduire de moitié. Monter au beurre hors du feu.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le magret ne doit JAMAIS être rosé en collectivité (risque salmonelles). Rectifier l'assaisonnement de la sauce. Filtrer si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Trancher les magrets, dresser en bacs GN, napper de sauce au miel, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce magret de canard au miel séduit par son caractère festif et ses saveurs raffinées, parfait pour valoriser les repas de restauration collective. Il s’accompagne idéalement de pommes de terre grenaille rôties, de haricots verts almandine, de riz sauvage ou d’une compotée de légumes d’automne. La cuisson poêlée permet un service organisé avec une finition minute pour préserver la qualité gustative. Cette recette peut se décliner avec d’autres volailles comme la pintade ou s’enrichir de fruits comme les poires pour varier les plaisirs. L’équilibre GEMRCN est respecté avec ce plat protidique P1 volaille, complété par une garniture féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
