L’osso buco de dinde représente un plat protidique volaille d’exception pour la restauration collective, mariant tradition italienne et exigences nutritionnelles. Le braisage lent transforme les jarrets de dinde en une préparation fondante et savoureuse, où la viande se détache naturellement de l’os après cuisson. Cette technique culinaire développe des arômes profonds grâce à la combinaison du vin blanc, des légumes mijotés et de la gremolata parfumée au persil et citron. La dinde offre une viande particulièrement maigre et tendre, source de protéines de qualité très appréciée des convives. Ce plat généreux s’accompagne idéalement de risotto à la milanaise, de polenta crémeuse ou de pâtes fraîches pour respecter l’authenticité italienne. Les légumes braisés apportent vitamines et fibres, créant un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Osso buco de dinde
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante ou Four mixte
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Plaque coup de feu pour saisie
Ingrédients
- 22 kg Jarrets de dinde avec os Tranches épaisseur 3-4cm, os central
- 4 kg Tomates concassées en conserve Qualité san marzano si possible
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes surgelées Dés moyens
- 1.5 kg Céleri surgelé Branches coupées
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer et mouiller
- 6 L Fond de volaille Ou bouillon cube dilué
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 200 g Gremolata : persil plat ciselé Finition fraîche
- 100 g Ail haché Pour gremolata
- 50 g Zeste de citron Bio de préférence
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Vérifier décongélation complète des jarrets de dinde (JAMAIS recongeler). Sortir 30min avant cuisson. Découper jarrets en tranches épaisses 3-4cm avec l'os central. Préparer tous les légumes. Mélanger persil, ail haché et zeste citron pour la gremolata.
- Rissolage : Chauffer huile d'olive dans braisière ou sauteuse. Assaisonner les tranches de jarret. Rissoler les morceaux de dinde sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée (10-12min). Réserver la viande. Suer les oignons, carottes et céleri dans la même matière grasse 5-8min.
- Braisage : Déglacer au vin blanc, gratter sucs de cuisson. Ajouter tomates concassées et fond de volaille. Remettre jarrets, porter à ébullition. Couvrir, enfourner à 150°C. Braiser 1h45-2h en retournant à mi-cuisson. Arroser régulièrement.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - Vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment près de l'os. La chair doit se détacher facilement. Pas de trace rosée. Rectifier assaisonnement de la sauce. Réduire sauce si nécessaire.
- Finition et service : Parsemer de gremolata au moment du service. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cet osso buco de dinde séduit par ses saveurs méditerranéennes authentiques et sa texture fondante qui conquiert tous les convives. Accompagnez-le de risotto aux champignons, de polenta gratinée, de gnocchis de pommes de terre ou de tagliatelles fraîches pour créer un repas italien complet. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service en maintenant la qualité gustative. Vous pouvez décliner cette recette avec du jarret de veau traditionnel ou adapter l’assaisonnement selon les goûts régionaux. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 avec des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Cette spécialité italienne transforme un service ordinaire en moment gastronomique apprécié de tous. Explorez nos autres recettes de restauration collective
