Le Poulet korma est un plat protidique volaille qui apporte les saveurs authentiques de la cuisine indienne à votre restauration collective. Ce mets délicat est préparé par braisage, un mode de cuisson qui permet d’obtenir une chair de poulet particulièrement fondante et de développer tous les arômes de la sauce crémeuse. Les cubes de filet de poulet mijotent lentement dans un mélange onctueux de crème de coco, yaourt et épices douces comme la cardamome et le gingembre. Cette volaille tendre constitue une excellente source de protéines maigres, très appréciée des convives pour sa texture moelleuse et ses saveurs exotiques équilibrées. Le poulet korma se marie parfaitement avec un accompagnement de riz basmati, de légumes vapeur ou de naan pour une expérience culinaire complète. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poulet korma
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 60L pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Poulet filet en cubes 3x3cm Paré, sans peau, portion 130g cru
- 4 L Crème de coco Conserve, agiter avant ouverture
- 2 kg Yaourt nature entier Pour marinade et onctuosité
- 800 g Amandes en poudre Pour épaissir et parfumer
- 2.5 kg Oignons surgelés émincés Qualité traiteur, pratique
- 200 g Gingembre surgelé râpé Plus pratique que frais
- 80 g Cardamome moulue Épice noble, parfum délicat
- 150 g Coriandre surgelée hachée Finition, fraîcheur
- 400 g Huile végétale neutre Pour saisie et cuisson
- 120 g Sel fin Ajuster selon yaourt
- 20 g Poivre blanc moulu Plus délicat que noir
Instructions
- Mise en place : Sortir poulet 30min avant si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Découper filets en cubes réguliers 3x3cm, éliminer nerfs. Mélanger 1/3 du yaourt avec gingembre, cardamome et sel pour marinade. Faire mariner cubes 20min minimum.
- Saisie et coloration : Chauffer huile dans sauteuse à feu vif. Égoutter cubes marinés, les saisir par petites quantités pour bien colorer sans surcharger. Réserver poulet. Dans même récipient, suer oignons émincés jusqu'à transparence, sans coloration.
- Cuisson braisée : Remettre poulet avec oignons, ajouter crème de coco, yaourt restant et amandes en poudre. Porter à ébullition, écumer. Couvrir, braiser à four 160°C pendant 45-60min ou à feu très doux. Remuer délicatement à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs cubes. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Chair doit être nacrée, pas translucide. Rectifier assaisonnement, ajouter coriandre hachée.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir sauce uniformément, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de volaille séduit par ses saveurs indiennes authentiques et sa praticité en restauration collective, le braisage permettant une préparation en avance tout en conservant la tendreté de la chair. Le Poulet korma s’accompagne idéalement de riz basmati parfumé, de légumes sautés aux épices, de naan ou de purée de patates douces pour sublimer ses arômes exotiques. La cuisson lente en sauce facilite l’organisation du service et garantit une texture fondante appréciée de tous les convives. Cette recette se décline facilement avec de la dinde ou en variant les épices selon les goûts de votre clientèle. Pour respecter l’équilibre nutritionnel GEMRCN, associez ce plat protidique P1 à une garniture de féculents, des légumes colorés, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
