Le coq au vin représente un plat protidique volaille incontournable de la restauration collective, alliant tradition française et exigences nutritionnelles. Cette préparation braisée transforme les morceaux de poulet en une chair fondante et savoureuse, imprégnée des arômes du vin rouge et des légumes. Le braisage prolongé garantit une tendreté exceptionnelle tout en développant une sauce riche et parfumée. Cette spécialité bourguignonne séduit par ses saveurs authentiques et réconfortantes, mêlant la rusticité des lardons aux champignons et oignons grelots. La volaille offre une source de protéines maigres particulièrement appréciée, adaptée à tous les profils de convives. Ce plat s’accompagne idéalement de pommes de terre vapeur, de tagliatelles fraîches ou d’un riz pilaf pour absorber la délicieuse sauce. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Coq au vin
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L ou Four mixte
- Sauteuse 60L pour coloration
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Poulet fermier découpé (cuisses et hauts de cuisses) Avec os, qualité française
- 1.5 kg Lardons fumés Découper si nécessaire
- 2.5 L Vin rouge de cuisson Côtes du Rhône ou Bourgogne
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, au naturel
- 2 kg Oignons grelots surgelés Prêts à l'emploi
- 2 kg Carottes surgelées en rondelles Calibre moyen
- 6 L Fond de volaille déshydraté Reconstitué selon dosage
- 400 g Huile végétale neutre Pour coloration
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le poulet 30min avant (si frais). Vérifier décongélation complète si surgelé. Découper en morceaux réguliers si nécessaire. Égoutter les champignons. Préparer le fond de volaille. Préchauffer four à 160°C ou braisière.
- Coloration : Chauffer l'huile en sauteuse. Rissoler les lardons pour extraire le gras. Retirer et réserver. Colorer les morceaux de poulet par fournées côté peau, assaisonner. Bien dorer sans brûler (8-10min). Réserver la volaille.
- Préparation garniture : Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons grelots 5min. Ajouter carottes et champignons 3min. Déglacer au vin rouge, laisser réduire de moitié. Ajouter bouquet garni et fond de volaille.
- Cuisson principale : Remettre poulet et lardons en braisière. Couvrir du liquide de cuisson. Porter à ébullition, couvrir, enfourner 160°C pendant 1h30-2h. Retourner les morceaux à mi-cuisson. La chair doit se détacher facilement.
- Contrôle cuisson et finition : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment jointure cuisse. Jus doit être clair. Rectifier assaisonnement. Retirer bouquet garni. Liaison si nécessaire (beurre manié).
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Le coq au vin constitue un plat protidique volaille d’exception, conjuguant saveurs authentiques et praticité opérationnelle en restauration collective. Cette préparation s’accompagne parfaitement de pâtes fraîches aux herbes, de pommes de terre grenailles rôties, de riz basmati ou encore d’une purée de céleri-rave pour sublimer la sauce onctueuse. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service tout en conservant la qualité gustative. Cette recette accepte de nombreuses variantes : substitution du poulet par de la dinde, ajout de pruneaux pour une version sucrée-salée, ou enrichissement aux herbes de Provence. Dans le respect de l’équilibre GEMRCN, ce plat P1 volaille s’intègre harmonieusement avec une garniture de légumes verts, un produit laitier et un fruit de saison pour composer un repas complet et équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
