Les escalopes de poulet à la crème représentent un plat protidique volaille emblématique de la cuisine française en restauration collective. Cette préparation valorise le mode de cuisson poêlé qui préserve le moelleux de la chair tout en développant une coloration dorée appétissante. Le profil gustatif associe la finesse du poulet à l’onctuosité de la crème fraîche, relevée par l’arôme subtil de l’estragon et la profondeur du fond de volaille. Cette volaille offre une viande particulièrement tendre et légère, constituant une excellente source de protéines maigres très appréciée des convives. Les escalopes se marient harmonieusement avec des accompagnements variés : riz pilaf, tagliatelles fraîches, purée de pommes de terre ou légumes de saison vapeur. Cette recette garantit un plat principal équilibré et savoureux, parfaitement adapté aux exigences de la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Escalopes de poulet à la crème
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Escalopes de poulet Filets de poulet, sans peau, portion 130g cru
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 3 L Fond de volaille Déshydraté reconstitué
- 200 g Estragon surgelé Haché finement
- 400 g Huile de tournesol Pour la cuisson
- 300 g Beurre Pour finir la sauce
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les escalopes de poulet 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Parer les escalopes, retirer tendons et cartilages. Aplatir légèrement pour égaliser l'épaisseur. Assaisonner et réserver. Préparer tous les ingrédients de la sauce.
- Saisie des escalopes : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif. Saisir les escalopes par petites quantités (ne pas surcharger) 2-3 min côté présentation. Retourner délicatement et cuire encore 2-3 min. Réserver au chaud. Procéder par fournées successives.
- Cuisson de la sauce : Dans le même récipient, suer les échalotes sans coloration. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille, porter à ébullition. Réduire 5 minutes. Incorporer la crème fraîche, laisser épaissir doucement. Ajouter l'estragon en fin de cuisson.
- Contrôle cuisson : Remettre les escalopes dans la sauce, laisser mijoter 8-10 min à feu doux. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Monter au beurre, rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce à l'estragon, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette d’escalopes de poulet à la crème séduit par son raffinement et sa praticité en restauration collective, offrant des saveurs authentiques très appréciées des convives. Elle s’accompagne idéalement de riz basmati, de pâtes fraîches, de purée de céleri ou de haricots verts fins pour composer un repas harmonieux. La cuisson poêlée permet une préparation minute tout en garantissant une texture optimale, tandis que la sauce peut être préparée en avance pour faciliter l’organisation du service. Cette base crémeuse autorise de nombreuses variantes : substitution par des escalopes de dinde, ajout de champignons, ou remplacement de l’estragon par du thym. L’ensemble respecte parfaitement l’équilibre GEMRCN avec ce plat protidique P1, complété par une garniture féculente, des légumes d’accompagnement, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
