Le Sauté de porc aux champignons est un plat protidique porc incontournable de la restauration collective, alliant tradition française et praticité opérationnelle. Le mode de cuisson sauté permet de développer des saveurs intenses tout en préservant la tendreté de l’épaule de porc, créant une texture fondante sublimée par la richesse des champignons de Paris. Cette préparation révèle un profil gustatif généreux, où la crème fraîche et le vin blanc apportent onctuosité et finesse à ce classique de la cuisine française. Le porc, viande particulièrement appréciée en collectivité, offre un excellent rapport qualité-prix tout en garantissant un apport optimal en protéines de haute valeur biologique et en vitamine B1. Ce plat s’accompagne parfaitement de purée de pommes de terre, de riz pilaf ou de pommes de terre sautées, créant un ensemble harmonieux et rassasiant. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté de porc aux champignons
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour liaison
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 200 g Persil surgelé ciselé Pour finition
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie
- 300 g Beurre Finition sauce
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm. Égoutter et couper les champignons en quartiers. Ciseler les échalotes. Préparer tous les ingrédients à portée de main.
- Saisie du porc : Chauffer l'huile dans la sauteuse 80L à feu vif. Saisir les cubes de porc en plusieurs fois pour éviter la surcharge, jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces (5-6min par fournée). Réserver la viande saisie.
- Cuisson aux champignons : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes 2-3min. Ajouter les champignons, cuire 5min. Remettre le porc, déglacer au vin blanc. Couvrir et laisser mijoter 15min à feu moyen-doux.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Ajouter la crème, porter à frémissement 2-3min. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et stockage : Incorporer le beurre froid par petits morceaux et le persil. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Sauté de porc aux champignons représente l’alliance parfaite entre saveurs authentiques, praticité opérationnelle et maîtrise budgétaire en restauration collective. Pour sublimer ce plat protidique, privilégiez des accompagnements comme une purée de pommes de terre maison, des tagliatelles fraîches, du riz basmati ou des pommes de terre grenaille rôties qui absorberont délicieusement la sauce crémeuse. L’organisation du service est facilitée par une préparation modulable, permettant de maintenir la qualité gustative sur l’ensemble du service. Explorez les variantes possibles en remplaçant les champignons de Paris par des cèpes, en ajoutant des herbes de Provence ou en proposant une version forestière avec plusieurs variétés de champignons. Ce plat s’intègre parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN, accompagné de légumes verts, d’un produit laitier et d’un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
