Le Filet mignon de porc en croûte représente l’excellence des plats protidiques porc en restauration collective. Cette spécialité française sublime le mode de cuisson ROTIR, garantissant un filet mignon parfaitement tendre et juteux, enrobé d’une pâte feuilletée croustillante et dorée. La duxelles de champignons et la pointe de moutarde apportent des notes gourmandes et raffinées, caractéristiques de la cuisine française traditionnelle. Le porc constitue une viande particulièrement adaptée à la restauration collective : tendre, économique et excellente source de protéines de haute qualité ainsi que de vitamine B1. Ce plat se marie harmonieusement avec des accompagnements classiques comme une purée de pommes de terre onctueuse, des légumes de saison rôtis ou des haricots verts fins. Sa présentation en croûte permet une découpe spectaculaire en service. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Filet mignon de porc en croûte
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Sauteuse 60L pour duxelles
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé, 1,2kg par pièce
- 4 kg Pâte feuilletée industrielle Prête à étaler
- 3 kg Champignons de Paris Pour duxelles, hachés fin
- 1 kg Échalotes Ciselées fin
- 400 g Moutarde de Dijon Pour badigeonner
- 3 L Fond de veau Pour sauce d'accompagnement
- 20 pièces Jaunes d'œufs Pour dorure
- 400 g Beurre Pour duxelles et cuisson
- 200 g Persil plat Haché pour duxelles
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le porc 1h avant cuisson. Parer les filets mignons, ficeler si nécessaire. Étaler la pâte feuilletée. Hacher champignons et échalotes très fin. Battre les jaunes d'œufs pour dorure. Préchauffer four à 200°C.
- Saisie des filets : Saisir les filets mignons dans une poêle chaude avec beurre sur toutes les faces (3-4 min). Assaisonner sel/poivre. Laisser refroidir 10 min puis badigeonner de moutarde sur toute la surface.
- Préparation duxelles : Suer échalotes dans beurre chaud 2-3 min. Ajouter champignons hachés, cuire à feu vif jusqu'à évaporation complète de l'eau (15-20 min). Ajouter persil, assaisonner. Laisser refroidir complètement.
- Montage en croûte : Étaler duxelles sur pâte. Poser filet mignon au centre, enrober de duxelles. Emballer dans la pâte en soudant bien les bords. Dorer au jaune d'œuf. Inciser décors au couteau. Enfourner immédiatement.
- Cuisson et contrôle : Four 200°C puis 180°C, 25-30 min selon taille. TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde. Repos 10 min avant tranchage. Réchauffer fond de veau pour sauce.
Astuces du chef
Nutrition
Ce filet mignon de porc en croûte combine parfaitement raffinement culinaire et praticité pour la restauration collective, offrant un excellent rapport qualité-prix. Il s’accompagne idéalement d’une purée de céleri-rave, de pommes de terre grenailles rôties, de ratatouille provençale ou de haricots verts amandines. L’avantage de cette préparation réside dans la possibilité de dresser les croûtes en avance, facilitant l’organisation du service. De nombreuses variantes sont envisageables : croûte aux herbes de Provence, duxelles aux cèpes, ou encore garniture aux pommes et calvados. Cette recette respecte parfaitement l’équilibre nutritionnel GEMRCN en tant que plat protidique P1, complété par une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un dessert fruité. Un plat qui ravira vos convives par son élégance et ses saveurs authentiques. Explorez nos autres recettes de restauration collective
