L’Agneau à la menthe représente un plat protidique agneau de caractère, parfaitement adapté à la restauration collective avec ses saveurs britanniques authentiques. Le braisage de l’épaule d’agneau garantit une texture fondante et moelleuse, idéale pour les services de grande capacité car cette technique permet une cuisson homogène et une préparation en avance. Le profil gustatif de cette recette britannique joue sur l’équilibre subtil entre la richesse de l’agneau et la fraîcheur mentholée, rehaussé par la douceur du sucre et l’acidité du vinaigre qui créent une harmonie sucré-salé caractéristique. L’agneau offre une viande goûteuse et festive, naturellement riche en protéines de haute qualité et en fer héminique, apportant une valeur nutritionnelle exceptionnelle. Les petits pois et oignons ajoutent couleur et texture à cette préparation généreuse. Ce plat s’accompagne traditionnellement de pommes de terre nouvelles ou de purée crémeuse pour absorber la sauce parfumée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Agneau à la menthe
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Épaule d'agneau désossée Cubes de 4cm pour braiser
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 4 kg Petits pois surgelés Extra fins
- 6 L Fond d'agneau Déshydraté ou liquide
- 200 g Menthe fraîche surgelée Hachée grossièrement
- 250 ml Vinaigre blanc Pour sauce menthe
- 150 g Sucre blanc Pour sauce menthe
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir l'épaule d'agneau 1h avant utilisation. Tailler en cubes réguliers de 4cm en retirant l'excès de gras. Préparer la sauce menthe : mélanger vinaigre, sucre et menthe surgelée, laisser macérer. Peser tous les ingrédients.
- Rissolage de l'agneau : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces (réaction de Maillard). Réserver la viande. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à coloration dorée.
- Braiser l'agneau : Remettre la viande dans la braisière, mouiller avec le fond d'agneau chaud. Saler, poivrer. Couvrir hermétiquement et enfourner à 150°C pendant 2h30. Remuer délicatement toutes les 45 minutes et vérifier le niveau de liquide.
- Finition et contrôle : 30 minutes avant la fin, ajouter les petits pois surgelés. Vérifier impérativement la température à cœur : +63°C minimum obligatoire en collectivité. La viande doit être fondante et se défaire facilement. Incorporer la sauce menthe, rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper de sauce, parsemer de menthe fraîche, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat d’agneau à la menthe séduit par sa convivialité et ses saveurs raffinées qui apportent une touche d’originalité aux menus de restauration collective. Les accompagnements idéaux incluent une purée de pommes de terre onctueuse, des haricots verts fins, des courgettes sautées ou encore un pilaf de riz parfumé qui sublimeront cette préparation britannique. L’avantage du braisage permet une préparation anticipée car les saveurs se bonifient au repos, facilitant l’organisation en cuisine professionnelle. Plusieurs variantes enrichissent cette recette : ajout de romarin, remplacement des petits pois par des fèves ou incorporation de tomates cerises pour plus de couleur. L’équilibre nutritionnel GEMRCN se complète parfaitement avec ce plat protidique P1, accompagné de féculents, légumes colorés, fromage blanc aux herbes et fruit de saison pour un repas harmonieux. Cette recette festive valorise le savoir-faire culinaire tout en respectant les contraintes de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
