Agneau à la menthe : un classique incontournable de restauration collective, facile à décupler pour 100+ couverts. Braisage maîtrisé transforme épaule en gélatine fondante ; collagène valorisé. Sauce menthe fraîche macérée offre acidité équilibrée, sucre-vinaigre contrasté. Produits frais/bio circuits courts : agneau fermier bio certifié + surgélés régionaux (AMAP/producteurs locaux). EGAlim systématique, alternative végétarienne proposée (champignons bio).
Agneau à la menthe
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenAgneau braisé fondant sauce menthe fraîche, réalisé en 100% circuits courts. Cuisine de terroir, cuisson basse température valorisant collagène. Conforme EGAlim (70% produits durables, 60% bio), traçabilité obligatoire. Alternative végétarienne champignons/lentilles proposée.
Ingrédients
- 12 kg Épaule d'agneau désossée Cubes de 4cm pour braiser
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 4 kg Petits pois surgelés Extra fins
- 6 L Fond d'agneau Déshydraté ou liquide
- 200 g Menthe fraîche surgelée Hachée grossièrement
- 250 ml Vinaigre blanc Pour sauce menthe
- 150 g Sucre blanc Pour sauce menthe
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Préparer sauce menthe fraîche décongelée + vinaigre blanc + sucre blanc. Macération 30 min minimum, conservation ≤+3°C DLC J+3.
- Jour J : Saisir épaule d'agneau 5 min poêle 180°C (coloration surface). Transférer cocotte fonte, couvrir oignons surgelés + fond d'agneau chaud.
- Braisage 110-120°C four fermé, 120 min. Écumage obligatoire 10 min début cuisson (déchets protéines).
- Mesure température à cœur thermomètre digital : minimum +63°C non négociable. Vérifier tendreté fourchette (collagène gélatinisé).
- Récupérer agneau, tamiser jus braisage. Verser progressif sauce menthe braisage+petits pois surgelés. Lier chaleur douce 5 min (jamais bouillir menthe, arômes perdus).
- Température liaison service ≥+63°C, maintien max 2h bain-marie 63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C <2h, conservation +3°C DLC J+3.
- Traçabilité obligatoire : étiqueter numéro lot agneau, date approvisionnement, date braisage, nom agent HACCP vérification température.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais/bio. Vérifier traçabilité agneau (origine, n° lot, date). Préparer fond d'agneau en cuisson basse température si fait maison. J-1 : Parure d'agneau (valorisation des chutes pour fond/sauce). Surgélés issus circuits courts (AMAP/fournisseur régional bio certifié). Préparer sauce menthe : menthe fraîche décongelée + vinaigre + sucre, macération 30 min minimum à température ambiante. Conserver sauce ≤+3°C, DLC J+3. Jour J : Écumage obligatoire en début de braisage (+10 min). Cuisson lente 110-120°C cœur, atteindre ≥+63°C minimum à cœur (mesure thermomètre). Liaison sauce : versement progressif bouillon chaud (jamais froid). Température maintien service ≥+63°C max 2h. Point critique HACCP : température à cœur +63°C non négociable, contrôle tous les lots. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau 100% bio certifié ECOCERT recommandé (label AB). Oignons/petits pois : privilégier surgelés bio issus circuits courts régionaux (producteurs locaux, AMAP). Huile d'olive vierge extra bio (DOP si possible). Estimé 70% produits durables en valeur d'achat, 60% bio. Alternative végétarienne : remplacer agneau par 12 kg champignons de Paris bio + 2 kg lentilles corail bio cuites (même braisage, sauce menthe identique). Réduction sel 20% si sauce menthe renforcée vinaigre (sucre-acide équilibre).
Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson prolongée 150 min à cœur tendre pour résidents porteurs de troubles de la déglutition ; sauce liée légèrement épaisse. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + lentilles corail bio braisés même sauce menthe bio. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence, menthe fraîche cultivée ferme locale. Sans allergène : Vérifier fond agneau (pas de gluten caché) ; utiliser vinaigre blanc certifié sans additifs.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 3.4gSodium: 480mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g
Maitrise HACCP absolue : température cœur +63°C non négociable, refroidissement rapide liaison froide, traçabilité lots obligatoire. Coût portions raisonnable (€€), rendement viande braisée excellent. Plat identifié GEMRCN Viande braisée sauce (classification protéine animale). Production durable : zéro déchet parures (fond maison), cuisson basse température réduction consommation énergétique.
