Mise en place (1h avant) : Sortir l'épaule d'agneau 1h avant utilisation. Tailler en cubes réguliers de 4cm en retirant l'excès de gras. Préparer la sauce menthe : mélanger vinaigre, sucre et menthe surgelée, laisser macérer. Peser tous les ingrédients.
Rissolage de l'agneau : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces (réaction de Maillard). Réserver la viande. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à coloration dorée.
Braiser l'agneau : Remettre la viande dans la braisière, mouiller avec le fond d'agneau chaud. Saler, poivrer. Couvrir hermétiquement et enfourner à 150°C pendant 2h30. Remuer délicatement toutes les 45 minutes et vérifier le niveau de liquide.
Finition et contrôle : 30 minutes avant la fin, ajouter les petits pois surgelés. Vérifier impérativement la température à cœur : +63°C minimum obligatoire en collectivité. La viande doit être fondante et se défaire facilement. Incorporer la sauce menthe, rectifier l'assaisonnement.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper de sauce, parsemer de menthe fraîche, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement avant service.