La daube d’agneau incarne le savoir-faire de la restauration collective traditionnelle. Braisée à basse température (65-70°C), elle préserve la tendreté de la viande, les minéraux et protéines. Cette recette valorise les circuits courts régionaux : agneau fermier bio, olives provençales ECOCERT, fond maison issu des parures de viande. Conforme à la réglementation HACCP stricte et à l’obligation EGAlim.
Daube d'agneau
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenDaube d'agneau braisée basse température (65-70°C) garantissant tendreté optimale et tenue nutritionnelle. Conforme EGAlim avec agneau bio circuits courts régionaux, olives noires bio, huile d'olive extra vierge, fond maison. Gestion HACCP stricte : température à cœur ≥+63°C, conservation froide DLC J+3 à +3°C.
Ingrédients
- 12 kg Agneau à braiser - épaule et collier désossés Cubes de 4cm, parés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses
- 1.5 L Vin rouge de Provence Côtes du Rhône
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de veau
- 1.5 kg Olives noires dénoyautées De Nyons ou Kalamata
- 3 pièces Orange bio Zeste uniquement
- 50 g Thym sec De Provence
- 30 g Romarin sec Effeuillé
- 20 pièces Feuilles de laurier Fraîches si possible
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Dégorgement agneau 30 min eau froide salée (amélioration goût). Torréfaction herbes sèches 2-3 min à sec pour libération aromatique.
- Jour J +6h00 : Saisie agneau en portion (1-2 kg par tournée) à 70°C minimum à cœur, huile d'olive, 12-15 min/batch. Récupération jus de saisie.
- Jour J +6h20 : Garniture : oignons et carottes bruts (circuits courts) ou surgelés bio, légère coloration huile d'olive. Ajout jus saisie.
- Jour J +6h35 : Déglaçage vin rouge Provence (1,5L), fond d'agneau (8L), herbes torréfiées (thym, romarin, laurier), zeste orange bio. Homogénéisation.
- Jour J +6h40 : Couvercle hermétique, braisage doux 3h à 65-70°C (four thermostabilisé, sonde cœur viande ≥+63°C). Contrôle température toutes les 45 min.
- Jour J +9h40 : Ajout olives noires bio 15 min avant fin cuisson. Vérification tendreté viande (fourchette).
- Jour J +9h55 : Repos 5 min, correction assaisonnement sel (réduit 20% olives présentes), poivre moulu frais.
- Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C, maintien +63°C max 2h en bain-marie thermostaté.
- Liaison froide : refroidissement actif +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçon, remuage régulier). Réfrigération +3°C DLC J+3. Traçabilité lot-date obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts certifiés. Contrôle température viande à réception (≤+4°C). Traçabilité lot et origine France obligatoire. J-1 : Dégorgement agneau 30min eau froide salée. Torréfaction herbes sèches pour libération aromatique. Préparation garniture (oignons, carottes bruts de préférence, ou surgelés bio). Jour J : Saisie agneau 70°C à cœur minimum avant braisage. Mijotage 3h à 65-70°C (basse température). Point critique HACCP : température à cœur ≥+63°C vérifiée. Olives ajoutées 15min avant fin cuisson. Liaison chaude : service ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, conservation +3°C DLC J+3.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : agneau bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Olives noires bio ECOCERT. Huile d'olive extra vierge bio. Herbes aromatiques bio séchées. Oranges bio. Fond d'agneau : fabrication maison à partir de parures (valorisation déchets). Estimation : 65-70% produits durables en valeur, 45% bio. Alternative végétarienne : daube de champignons de Paris et carottes braisées au vin rouge bio avec même garniture aromatique.
Déclinaisons : Texture modifiée : Découpe fine (max 1cm) pour publics dentition réduite, sauce liée béchamel light. Alternative végétarienne : Daube de champignons de Paris braisés, carottes fermières, haricots rouges bio, même velouté aromatique aux herbes provençales. Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT certifiés, fond d'agneau maison. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten et sans arachides.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.65mgFibre: 0.9gSucre: 1.1g
Recette inscrite au patrimoine GEMRCN plat à base de viande, catégorie braisés-ragoûts. Production optimisée : cuisson unique, portions individualisables, excellent rendement (≈70%). Alternative végétarienne disponible (champignons braisés). Coût maîtrisé par approvisionnement direct producteurs locaux. À recommander pour menus équilibrés, publics scolaires et sociaux exigeants.
