La daube d’agneau représente l’excellence des plats protidiques agneau en restauration collective, incarnant parfaitement la tradition culinaire provençale. Ce mode de cuisson braisé transforme les morceaux d’épaule et de collier en une préparation fondante et savoureuse, où l’agneau mijote lentement dans le vin rouge pour développer des arômes complexes. Le profil gustatif marie harmonieusement les saveurs méditerranéennes : le caractère fruité du vin rouge, la fraîcheur du zeste d’orange, l’intensité des olives noires et la richesse aromatique du thym, romarin et laurier. L’agneau, viande goûteuse et festive, apporte une richesse nutritionnelle remarquable avec ses protéines de haute qualité et son fer héminique facilement assimilable. Cette daube se marie traditionnellement avec des pommes de terre vapeur, de la polenta crémeuse ou du riz pilaf qui absorbent délicieusement la sauce parfumée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Daube d'agneau
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau à braiser - épaule et collier désossés Cubes de 4cm, parés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses
- 1.5 L Vin rouge de Provence Côtes du Rhône
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de veau
- 1.5 kg Olives noires dénoyautées De Nyons ou Kalamata
- 3 pièces Orange bio Zeste uniquement
- 50 g Thym sec De Provence
- 30 g Romarin sec Effeuillé
- 20 pièces Feuilles de laurier Fraîches si possible
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant utilisation. Tailler épaule et collier en cubes de 4cm réguliers. Émincer oignons, préparer carottes. Zester oranges finement. Préparer bouquet garni (thym, romarin, laurier). Ouvrir et égoutter olives.
- Rissolage/Saisie : Chauffer huile d'olive dans braisière basculante. Saisir cubes d'agneau en 3 fois pour coloration Maillard uniforme. Réserver. Faire revenir oignons jusqu'à coloration dorée. Ajouter zestes d'orange, faire revenir 1 min. Déglacer au vin rouge, réduire de moitié.
- Cuisson principale : Remettre agneau dans braisière. Mouiller avec fond d'agneau à hauteur. Ajouter bouquet garni et carottes. Porter à ébullition, couvrir, enfourner 160°C pendant 2h30. Retourner viande à mi-cuisson. Ajouter olives 30min avant fin de cuisson.
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. Agneau doit être fondant à la fourchette. Retirer bouquet garni. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Réduire sauce si nécessaire en découvrant 15min. Parsemer romarin frais ciselé.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce aux olives, répartir légumes, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au four mixte.
Astuces du chef
Nutrition
Cette daube d’agneau conjugue parfaitement authenticité provençale et praticité en restauration collective, offrant aux convives une expérience gustative mémorable. Elle s’accompagne idéalement de pommes de terre grenaille, de haricots blancs à la provençale, de polenta aux herbes ou de riz basmati parfumé. L’avantage des plats braisés réside dans leur amélioration gustative au repos, permettant une préparation anticipée et une organisation de service optimisée. Les variantes sont nombreuses : ajout de tomates confites, remplacement des olives noires par des olives vertes, ou incorporation d’aubergines pour enrichir la garniture aromatique. Cette daube respecte parfaitement l’équilibre GEMRCN en associant la composante protidique P1 agneau avec une garniture de féculents, des légumes cuisinés, complétée par un produit laitier et un fruit frais pour un repas nutritionnellement équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
