Le sauté d’agneau à la provençale constitue un plat protidique agneau de référence pour la restauration collective, alliant tradition méditerranéenne et praticité professionnelle. La technique du sauté permet de saisir rapidement les morceaux d’épaule pour conserver leur tendreté tout en développant une coloration dorée appétissante, contrairement aux braisés longs ou aux rôtis de pièces nobles. Ce plat révèle un profil gustatif typiquement provençal avec ses tomates fondantes, ses olives noires parfumées et ses herbes aromatiques qui s’harmonisent parfaitement avec le caractère affirmé de l’agneau. Cette viande festive apporte des protéines de haute qualité, du fer assimilable et une saveur authentique très appréciée des convives. L’agneau à la provençale se marie traditionnellement avec du riz de Camargue, des pommes de terre grenaille ou des pâtes fraîches pour un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté d'agneau à la provençale
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte ou plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
- 1.5 kg Olives noires dénoyautées Olives de Kalamata ou Nyons
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 200 g Ail en purée Ou 50 gousses fraîches
- 150 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette, origan
- 1.5 L Vin blanc sec Côtes de Provence ou Muscadet
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de veau en substitution
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour rissolage et finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'épaule d'agneau 1h avant pour tempérage. Tailler en cubes réguliers de 4cm en retirant l'excès de gras. Émincer les oignons grossièrement. Peser les herbes de Provence. Égoutter les tomates concassées et les olives noires.
- Rissolage et saisie : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration Maillard sur toutes faces (8-10 min). Réserver la viande. Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons jusqu'à coloration dorée (5 min).
- Cuisson principale : Ajouter l'ail et les herbes de Provence, faire revenir 1 minute. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié. Remettre la viande, ajouter les tomates concassées et le fond d'agneau. Cuire à feu moyen-vif en remuant régulièrement pendant 15-20 minutes.
- Finitions et contrôle : Ajouter les olives noires en fin de cuisson (5 dernières minutes). Vérifier impérativement la température à cœur : +63°C minimum. La viande doit être tendre mais pas sèche. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Réduire la sauce si nécessaire pour obtenir une consistance nappante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir équitablement viande/sauce/olives, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en ajoutant un peu de fond si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté d’agneau à la provençale offre l’avantage d’un plat généreux aux saveurs authentiques, parfait pour créer une ambiance conviviale en restauration collective. Pour l’accompagner, privilégiez un riz pilaf aux légumes du soleil, des pommes de terre à l’ail et romarin, une ratatouille traditionnelle ou des haricots verts à la tomate. La préparation peut être optimisée en marinant l’agneau à l’avance avec les herbes, ce qui intensifie les saveurs et facilite l’organisation du service. Vous pouvez décliner cette recette en ajoutant des courgettes, des poivrons grillés ou en variant les herbes avec du thym frais ou de la sarriette. Ce plat protidique P1 s’inscrit parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN accompagné de sa garniture, de légumes verts, d’un produit laitier et d’un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
