Sauté d'agneau à la provençale
€€ Toutes saisons moyenSauté d'agneau à la provençale : plat signature section P1, 90 min de cuisson lente préservant tendreté et saveurs. Agneau Label Rouge français, olives noires AOP, tomates fraiches bio. Conforme EGAlim, réduction sodium 25% grâce aux olives. Déclinable végétarien et sans allergène.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Agneau
- 3 kg Tomates
- 1.5 L Ail
- 150 g Herbes de provence
- 1.5 kg Olives noires
- 1.5 L Vin blanc
- 1.5 L Bouillon de volaille
- 2 kg Oignons
- 400 ml Huile d'olive pour la coloration de la viande et la suée des oignons
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail. Monder et concasser les tomates. Tailler l'agneau en cubes réguliers, en retirant l'excès de gras.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et saisir les cubes d'agneau par fournées, jusqu'à obtenir une belle coloration sur toutes les faces. Réserver la viande.
- Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter l'ail et les herbes de Provence et les faire revenir 1 min.
- Déglacer au vin blanc en grattant les sucs et laisser réduire. Remettre l'agneau, ajouter les tomates et mouiller avec le bouillon de volaille.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette.
- Ajouter les olives noires en fin de cuisson. Vérifier que la sonde plantée dans la viande indique au moins 63 °C à cœur, puis rectifier l'assaisonnement.
- Réduire la sauce si nécessaire pour obtenir une consistance nappante, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez l'agneau par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Une viande qui bout au lieu de dorer donne un braisé fade, la coloration est ce qui construit le goût de la sauce.
Organisation : J-1 : taillez l'agneau, émincez les oignons, hachez l'ail, mondez et concassez les tomates, puis stockez le tout en chambre froide. Jour J : saisissez, braisez, ajoutez les olives et réduisez la sauce au dernier moment avant le maintien.
Points de maîtrise : Agneau cru en morceaux : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson des viandes coupées : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide en cellule de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez l'agneau par des pois chiches cuits et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, sur la même base aromatique.
Nutrition
Portion: 235.5gCalories: 509kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 20.3gFat: 43gLipides saturés: 17.8gSodium: 243.6mgFibre: 3gSucre: 4.6g