Sauté d'agneau à la provençale
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte ou plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
- 1.5 kg Olives noires dénoyautées Olives de Kalamata ou Nyons
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 200 g Ail en purée Ou 50 gousses fraîches
- 150 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette, origan
- 1.5 L Vin blanc sec Côtes de Provence ou Muscadet
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de veau en substitution
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour rissolage et finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'épaule d'agneau 1h avant pour tempérage. Tailler en cubes réguliers de 4cm en retirant l'excès de gras. Émincer les oignons grossièrement. Peser les herbes de Provence. Égoutter les tomates concassées et les olives noires.
- Rissolage et saisie : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration Maillard sur toutes faces (8-10 min). Réserver la viande. Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons jusqu'à coloration dorée (5 min).
- Cuisson principale : Ajouter l'ail et les herbes de Provence, faire revenir 1 minute. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié. Remettre la viande, ajouter les tomates concassées et le fond d'agneau. Cuire à feu moyen-vif en remuant régulièrement pendant 15-20 minutes.
- Finitions et contrôle : Ajouter les olives noires en fin de cuisson (5 dernières minutes). Vérifier impérativement la température à cœur : +63°C minimum. La viande doit être tendre mais pas sèche. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Réduire la sauce si nécessaire pour obtenir une consistance nappante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir équitablement viande/sauce/olives, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en ajoutant un peu de fond si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour un sauté d'agneau réussi, ne pas surcharger la sauteuse lors du rissolage. Cuire en plusieurs fournées si nécessaire. L'épaule d'agneau est idéale car elle reste tendre même bien cuite. Les herbes de Provence doivent être torréfiées pour libérer leurs arômes.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum obligatoire. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (origine, n° de lot). Contrôler la température de maintien en continu.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + 100ml de sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 25gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 1000IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.7mg