Sauté d'agneau à la provençale
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauté d'agneau à la provençale : plat signature section P1, 90 min de cuisson lente préservant tendreté et saveurs. Agneau Label Rouge français, olives noires AOP, tomates fraiches bio. Conforme EGAlim, réduction sodium 25% grâce aux olives. Déclinable végétarien et sans allergène.
Equipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte ou plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau
- 3 kg Tomates
- 1.5 L Ail
- 150 g Herbes de provence
- 1.5 kg Olives noires
- 1.5 L Vin blanc
- 1.5 L Bouillon de volaille
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'épaule d'agneau 1h avant pour tempérage. Tailler en cubes réguliers de 4cm en retirant l'excès de gras. Émincer les oignons grossièrement. Peser les herbes de Provence. Égoutter les tomates concassées et les olives noires.
- Rissolage et saisie : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration Maillard sur toutes faces (8-10 min). Réserver la viande. Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons jusqu'à coloration dorée (5 min).
- Cuisson principale : Ajouter l'ail et les herbes de Provence, faire revenir 1 minute. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié. Remettre la viande, ajouter les tomates concassées et le fond d'agneau. Cuire à feu moyen-vif en remuant régulièrement pendant 15-20 minutes.
- Finitions et contrôle : Ajouter les olives noires en fin de cuisson (5 dernières minutes). Vérifier impérativement la température à cœur : +63°C minimum. La viande doit être tendre mais pas sèche. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Réduire la sauce si nécessaire pour obtenir une consistance nappante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir équitablement viande/sauce/olives, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en ajoutant un peu de fond si nécessaire.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : brunir l'agneau, préparer garniture aromatiqueacheminement réfrigéré à +4°C max. Jour J : finir la cuisson à cœur 65-75°C (thermomètre piqûre). Service chaud ≥+63°C. Durée conservation liaison chaude : 2h max en bain-marie.
EGAlim : Agneau Label Rouge français obligatoire (70% de conformité bio/durable). Olives noires AOP Provence ou Vallée des Baux recommandées (circuit court). Tomates fraiches ou conserve bio sans sulfites ajoutés (vérifier labels). Vin blanc bio local si possible. Cible : 60% produits durables en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauté agneau + légumes mixés pour personnes âgées. Alternative végétarienne : sauté de pois chiches/lentilles corail aux olives noires. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans sulfites : utiliser vin blanc bio certifié, olives sans conservateur.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.65mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g